Fabien Kinet, chef du Bistrot des Apothicaires à Remiremont : « Ici, je propose la cuisine que j’aime »

Grand tablier blanc, bâtiment art déco, mobilier contemporain sobre et élégant, le Bistrot des Apothicaires est une adresse qui sent bon la tradition et l’art de vivre à la française. Formé au lycée hôtelier de Gérardmer, il entame sa carrière au restaurant de l’Hôtel La Réserve, puis à L’Assiette du Coq à l’Âne, toujours à Gérardmer. C’est dans le Pas-de-Calais, au restaurant bistronomique et à la table du Westmins- ter Touquet-Paris-Plage, qu’il s’immerge, pendant deux ans, dans l’univers de la gastronomie française. « C’est une très belle maison. À l’époque chef de partie, j’ai pu approcher la grande cuisine et évoluer au sein d’une grande brigade. »

Il y a 22 ans,cette belle carte de visite en main,il fait son retour dans lesVosges en tant que chef du restaurant semi-gastronomique du Grand Hôtel à Plombières-les-Bains. « C’était la période faste de cet établissement et j’ai aimé cette expérience. Ensuite, j’ai été chef du restaurant de la brasserie La Madelon où je travaillais les produits du terroir. » En 2010, Fabien Kinet découvre le métier d’entrepreneur lorsqu’il reprend le restaurant traditionnel La Demoiselle, qu’il dirigera pendant huit ans.

La pharmacie

En 2018, le coup de cœur arrive lorsqu’il visite cette ancienne pharmacie. Ce lieu est l’opportunité de renouer avec la cuisine qu’il aime : la bistronomie. « Ici je propose des plats anciens revisités à ma manière. Je travaille le foie gras, le boudin et les abats (achetés chez le boucher d’à côté) dont la tête de veau qui est à la carte tous les jours, le tartare de bœuf et les œufs en meurette. Ces plats-phare de la culture bistrot sont rarement proposés aujourd’hui. » Mais le péché mignon de ses clients, c’est son mi-cuit au chocolat. Un dessert gourmand qu’il accompagne de fruits frais à déguster comme une fondue au chocolat. « C’est ma signature. Je ne peux plus l’enlever de la carte. Certaines personnes prennent seulement une entrée pour pouvoir la déguster pleinement. » Autre attrait pour cette jolie table, chaque week-end, le chef propose un menu autour d’un produit ou d’un événe- ment saisonnier. En novembre, le chef propose un Brunch de la Toussaint, suivi de différentes thématiques : le mois du tripier, marrons et châtaignes, beaujolais nouveau et une découverte autour du caviar.

La curiosité

Fabien Kinet ne se contente pas d’en raconter l’histoire à ses clients. Il est l’un des rares restaurateurs détenteur de la recette du Pâté de Truite des Abbesses, une spécialité reconnue Site remarquable du goût* et authentifiée par un macaron, dont le cahier des charges certifié exige que les truites proviennent de la pisciculture du Breuchin ou du Frais Baril.Aujourd’hui président de l’association Le Cercle Gourmand, créé par le chef étoilé Jean-Claude Aiguier, Fabien Kinet défend ce produit du terroir et le propose à la carte toute l’année, mais aussi à emporter.

Le Bistrot des Apothicaires
98 rue Charles de Gaulle – Remiremont Tél. 03 29 61 53 76 le-bistrot-des-apothicaires.fr