Auxence Rivaux, chef du restaurant L’Ebresse à La Bresse : « J’aime mettre en rappel les produits du Nord

Auxence Rivaux est un jeune chef. À peine 22 ans, en avril 2026, il reprend les commandes de L’Ébresse succédant à Nicolas Fournier, chez lequel il officiait depuis deux ans. Pour ce jeune nordiste, né à Hamelet dans La Somme, « ça a toujours été un rêve d’ouvrir un restaurant. Mais l’opportunité s’est présentée plus tôt que prévu. Alors je me suis dit que quitte à se lancer, autant le faire jeune. » En six mois, le pari est réussi : la clientèle locale est convaincue, et la notoriété de ce restaurant doté d’une splendide terrasse a attiré de nouveaux clients cet été. « La situation, les infrastructures et le tourisme quatre saisons proposés à La Bresse, nous permettent d’être attractifs toute l’année. »

Avant cela, c’est à l’école hôtelière d’Amiens qu’il obtient son bac. Pour autant, les Hautes-Vosges ne lui sont pas inconnues, lui qui y venait en vacances d’hiver en famille et c’est au lycée hôtelier de Gérardmer qu’il passe son BTS option cuisine, suivi d’un premier poste au Grand Hôtel, puis dans la vallée voisine à L’Ébresse.

Une cuisine inspirée de la culture familiale

« J’ai toujours été attiré par le bien manger. Je dois sans doute mon goût pour les bons produits à mes grands-pères qui cultivaient leur potager. J’ai toujours aimé cuisiner avec ma grand-mère, et mon parrain étant chasseur, j’ai appris à travailler le gibier et les recettes qui en dérivent. » Motivé par un métier qui n’a rien de routinier, il se plaît à travailler les produits locaux de saison, le gibier issu de la chasse locale, et ne boude pas le plaisir de partir en forêt à la recherche de champignons. Des racines nordistes toujours présentes : « J’aime mettre des rappels des produits du Nord. Cet hiver, je vais mettre à la carte un poisson à la chicorée. J’explore aussi des choses avec la salicorne. J’aime bien faire ces petits clins d’œil qui font l’identité de ma cuisine. » Une carte créative avec la promesse de produits « simples mais bien travaillés » : du gibier, des accompagnements autour de légumes oubliés, ainsi que produits peu uti- lisés par ses confrères, comme des légumes dans un dessert.

L’esprit du lieu

C’est dans une ancienne boulangerie, devenue chalet cosy et chaleureux, que l’esprit « copains » qui le lie à son équipe s’exprime : « On passe beaucoup de temps ensemble. On forme une équipe qui ne comprend que des moins de 30 ans. Nous sommes loin des standards de la restauration qui est encore très attachée à la hiérarchie.» Une jeunesse qui apporte de la modernité ; ce qui n’est pas pour déplaire au jeune restaurateur, heureux de partager la même vision que ses collaborateurs.

Son ambition

« Dans un avenir un peu lointain, un Bib Gourmand… Pourquoi pas ? »

L’Ébresse
2 rue du Hohneck – La Bresse

Tél. 03 29 61 28 31