Ludovic Léné, chef du Clos de Heurtebise Remiremont : « Je privilégie le local, mais je ne m’interdis rien » 

Son parcours

Ludovic Léné se considère autant cuisinier que pâtissier. Après sa formation de cuisinier au lycée hôtelier de Gérardmer, puis à Nancy, attiré par le côté artistique de cette partition, il se dirige vers la pâtisserie lorsqu’il fait son service militaire au château de Lunéville. Par la suite c’est dans ces deux registres qu’il fera son chemin, jusqu’au Clos de Heurtebise.

Un chemin qui le mènera des restaurants vosgiens, à un poste de second dans un étoilé Michelin en Haute-Saône puis vers les rives de la Méditerranée, au Restaurant de L’Oasis à Mandelieu-la-Napoule où, pendant deux ans, il s’im- prègne des saveurs du sud et de la mer.

En 2004, jeune chef expérimenté de 27 ans, il décide avec son épouse de s’installer au Clos de Heurtebise à Remiremont. Les distinctions ne se font pas attendre : Jeune Talent Gault & Millau Lorraine en 2008, année où il est l’un des tout premiers à décrocher le titre de Maître Restaurateur et un Bib Gourmand décerné par le guide Michelin en 2017.

Sa cuisine

« En 22 ans, ma cuisine a évolué.Très inspiré par les saveurs du sud et les produits de la mer, avec les années, je me suis rapproché de ce qu’offre mon terroir. » Aujourd’hui, il met à l’honneur les poissons d’eau douce, filets de petites perches ou omble chevalier, les escargots frais élevés dans le Jura, ainsi que les cailles des Vosges, mais aussi les champignons et l’ail des ours qu’il cueille dans les forêts et aux abords de ses cuisines.

Poissons crus et tartares inspirés par la cuisine japonaise et thaïlandaise du chef du Restaurant de l’Oasis – son ceviche de bar et son sorbet à l’aneth ont mar- qué l’été qui vient de s’achever –, il n’hésite pas à introduire des touches asiatiques dans certains plats qui composent les cartes de saison qu’il imagine. Une carte volontairement très courte pour continuer à affûter ses couteaux,mais aussi pour se dé- fendre d’avoir une spécialité – « car si l’on en a une, en général on finit par s’ennuyer » –, mais surtout parce qu’il assume pleinement ses propositions, y compris les desserts du restaurant.

Le lieu

Situé à l’écart de la ville et en bordure de forêt, le Clos de Heurtebise, c’est une maison de caractère, construite en 1850 par un industriel du textile. Une bâtisse de charme dotée d’une terrasse avec vue sur les ballons des Vosges à laquelle une pergola de 50 m2 vient offrir le confort d’un déjeuner en plein air jusque tard dans la saison. Un air de vacances apprécié par les clients lors de la pause méridienne.

Le Clos de Heurtebise

13 chemin des Capucins, Remiremont

Tél. 03 29 62 08 04

www.leclosheurtebise.fr