Claire Santos-Lopes, la talentueuse Cheffe pâtissière du Royal Champagne Hotel & Spa – Champillon sera présente au Salon de la Gourmandise. Rencontre

Claire, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre parcours ?

Au départ, je voulais travailler en cuisine. Après un stage à l’Élysée, auprès du chef Bernard Vaussion et de son second Guillaume Gomez, je me suis dirigée instinctivement vers la pâtisserie. J’aimais la cuisine, mais j’avais plus envie de voir ce qui se passait, à côté, en pâtisserie. C’est à partir de ce moment que je me suis dit « en fait, c’est peut-être plus pour moi, la pâtisserie… ». J’ai fini mon BTS à Ferrandi à Paris, puis j’ai postulé directement en pâtisserie.

Là débutent de très belles rencontres…

En effet. J’ai commencé au Burgundy, auprès de Stéphane Franchet qui m’a vraiment laissé ma chance et à qui je serai éternellement reconnaissante de m’avoir fait entrer dans le monde de la pâtisserie, sans avoir aucun diplôme. Ensuite j’ai travaillé pendant trois belles années au Prince de Galles, principalement au côté de Nicolas Pacciello, et où j’ai pu rencontrer Yann Couvreur. Puis je suis partie à New York rejoindre la Cheffe pâtissière Eun Jeong Lee dans un restaurant étoilé, deux étoiles au Guide Michelin. De retour à Paris, d’où je suis originaire, j’ai pris ma première place de Cheffe dans un restaurant. Après quoi, j’ai eu la chance de couper un peu avec la restauration pour découvrir autre chose, en retrouvant Johana Le Pape, qui est championne du monde des arts sucrés. Je suis devenue sa cheffe recherche et développement et sa cheffe d’atelier.

Que vous ont-ils transmis ?

J’ai vécu de belles expériences auprès de ces belles personnes. Tous m’ont donné envie de me surpasser. En trois années passées avec Nicolas (Pacciello), j’ai eu trois promotions. À chaque fois, je voulais la promotion d’après. Cela m’a permis d’aller « au bout de mes limites et de mes envies » ; une devise avec laquelle je vis encore beaucoup aujourd’hui.

Johanna (Le Pape) m’a beaucoup apporté en termes de pâtisserie végétale. Elle est hypercalée dans ce domaine, et c’est une chance d’avoir bossé sur ses projets. Aujourd’hui, beaucoup de personnes ont adopté un régime alimentaire spécifique et je peux mettre en pratique les bases et les connaissances que j’ai acquises à ses côtés. Avec Eun Jeong, j’ai développé l’association des saveurs, mêlant technique française et goûts inhabituels, comme du piment dans les desserts, le tout avec une belle maîtrise.

On dit de vous que vous pratiquez une pâtisserie instinctive. Que faut-il lire derrière ces mots ?

Quand je crée des desserts, je travaille souvent au feeling. Je pense que cette manière de réfléchir vient de ma formation en cuisine. Par exemple, en cuisine, il n’y a aucune recette pour préparer un jus. C’est pareil en pâtisserie. Je prépare un jus de poire comme si je préparais un jus de viande. M’appuyer sur des bases techniques me permet de m’en affranchir pour laisser libre court à ma créativité, tout comme le fait un cuisinier.

Avez-vous été tentée par le dessert de boutique ?

Je n’ai jamais travaillé en boutique parce que je crois que ce n’est pas mon ADN. Ce qui me tient à cœur, c’est vraiment cette adrénaline que procure le service. Et ce qui me plaît dans le dessert à l’assiette, c’est son côté éphémère. On peut jouer avec plein de choses, comme des textures et des matières que l’on ne peut pas forcément se permettre en boutique.

Cet été, Christophe Raoux a rejoint le Royal Champagne Hotel & Spa. Que vous apporte cette nouvelle collaboration ?

Christophe Raoux est un super chef ! En fait, j’ai la chance qu’il me laisse beaucoup de liberté dans mes créations et m’encourage à aller au bout des choses dans mes démarches. Je prends un vrai plaisir à les lui faire goûter dès lors qu’ils sont aboutis. Il a un palais affûté et des connaissances extraordinaires et j’attends ce moment où il va me donner son avis. C’est un beau soutien au quotidien.

Votre inspiration ne semble pas avoir de limites…

L’idée est de proposer aux gens, une expérience émotionnelle, inédite ou étonnante. Ces personnes sont ouvertes à ce type d’expériences. J’adore travailler les fruits et les légumes. C’est tellement beau de les sublimer lorsqu’ils sont à maturité. J’aime aussi beaucoup travailler le chocolat. D’autant plus, que j’ai pu créer mon propre chocolat pour l’hôtel, le 80 %, avec Valrhona.

Ce qui me plaît dans le dessert à l’assiette, c’est son côté éphémère. On peut jouer avec plein de choses, comme des textures et des matières que l’on ne peut pas forcément se permettre en boutique.

En plus de votre carrière de cheffe pâtissière, vous participez à des salons, intervenez dans des podcasts et à des démonstrations. Comment appréhendez-vous cette médiatisation ?

Ce sont des expériences que j’adore vivre. La semaine dernière, j’étais au Salon du Chocolat – Paris, pour la deuxième année de suite. C’est toujours un moment plaisir, car cet évènement réunit de nombreux chefs. On peut partager notre passion avec des gens qui sont vraiment là pour recevoir ce que nous avons à leur transmettre.

On pourra vous rencontrer le 16 novembre au Salon de la Gourmandise à Épinal, car vous accompagnez Christophe Raoux, qui en était le parrain l’an dernier…

Il m’a dit « Je veux absolument que tu viennes avec moi. Tu vas voir, ça va être super ! ». En effet, je pense que ça va être très chouette, d’autant que faire une démonstration culinaire, c’est un exercice que je connais. Les salons, c’est un peu la colonie de vacances des chefs. C’est une occasion de se rencontrer et d’échanger ; il y a tout ce côté partage qui est très agréable.

J’ai prévu de présenter la tarte Tatin, crème d’Isigny à la vanille. C’est une recette simple, que les gens pourront faire à la maison. Enfin, simple… Oui et non, car on va utiliser une technique un peu spécifique, mais le goût parlera à tout le monde.

Quels sont vos rêves ?

C’est de toujours m’épanouir professionnellement, et que je sois toujours challengée par l’établissement pour lequel je travaille Ça c’est très important ! Je me sens bien au Royal Champagne. Grandir en même temps que ce joli groupe se développe, ce serait une belle opportunité. Je ne me fixe jamais de limites dans mes objectifs, je préfère me laisser guider par les propositions qui s’offrent à moi.

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