Recette Escargots Duxelles de champignons proposée par Ludovic Léné, chef du restaurant Le Clos de Heurtebise à Remiremont

RECETTE POUR 6 personnes

INGRÉDIENTS

36 escargots,

200 g de lard, Oxalis des bois, sel, poivre.

Pour la Duxelles

1 kg de champignons de Paris,
2 gousses d’ail, 100 g de persil plat, 6 échalotes.

Pour l’émulsion

50 cl de bouillon de volaille, 200 g de Comté,
200 g de crème fraîche, 10 cl de vin Jaune.

La Duxelles

Hacher les champignons.
Suer les échalotes ciselées avec de la matière grasse. Ajouter les champignons et l’ail et cuire 10 min à feu doux. Assaisonner et ajouter le persil concassé hors du feu.

Le crispy de lard

Tailler le lard en petits lardons très fins, les poêler à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les débarrasser sur un papier absorbant. Réserver.

Hacher les champignons.
Suer les échalotes ciselées avec de la matière grasse. Ajouter les champignons et l’ail et cuire 10 min à feu doux. Assaisonner et ajouter le persil concassé hors du feu.

Le crispy de lard

Tailler le lard en petits lardons très fins, les poêler à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les débarrasser sur un papier absorbant. Réserver.

L’émulsion au vin jaune

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter le Comté en petits morceaux puis crémer et assaisonner. Mixer, puis passer au chinois.

Ajouter le vin Jaune et mixer avec un mixeur plongeant.

Dressage

Au centre d’une assiette creuse, déposer la Duxelles surmontée du crispy de lard. Ajouter les escargots autour, puis la sauce émulsionnée au dernier moment. Décorer de quelques feuilles d’oxalis des bois fraîchement cueillies.

L’accord parfait

Vin du Jura – Cépages Savagnin – Chardonnay

Recette proposée par Ludovic Léné, chef du restaurant Le Clos de Heurtebise – Remiremont