Recette omelette bourguignonne façon meurette*

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

12 œufs de France, 4 petites courges ou 150 g de chair de potiron, 12 oignons grelots, 100 g de champignons (de Paris, mousserons, girolles), 100 g de myrtilles, 100 g de poitrine fumée, 35 cl de vin de Bourgogne, 1 c à s de fond de veau, 75 g de beurre, 1 c. à s. de sucre ; le jus d’un citron, 4 belles tranches de pain de campagne, sel et poivre du moulin.

PRÉPARATION : 30 MIN – CUISSON : 45 MIN

> Préparation des jaunes d’œufs confits (2 par personne) : séparer les blancs des jaunes, réserver les blancs. Déposer délicatement deux jaunes dans chacun des 4 petits ramequins ou moules à muffins. Les recouvrir entièrement d’huile puis les enfourner 25 minutes à 70°C.

> Pendant ce temps, évider les petites courges, retirer les graines et couper la chair en dés.

> Glacer les oignons grelots dans une petite casserole avec 15 cl d’eau, 25 g de beurre et 1 c à soupe de sucre, jusqu’à évaporation. Saler et poivrer.

> Tailler le lard fumé en allumettes, puis les faire dorer rapidement.

> Nettoyer les champignons et les faire cuire 5 minutes avec les dés de courge dans une petite casserole avec 25 cl d’eau, 25 g de beurre et le jus de citron. Saler et poivrer.

> Faire chauffer le vin et le fond de veau dans un poêlon et le laisser réduire de moitié. Ajouter les myrtilles et réserver au chaud.

> Pour chaque omelette : battre 2 blancs d’œufs en neige dans un cul de poule. Ajouter 1 œuf entier en continuant de fouetter. Saler et poivrer. Verser la préparation dans unepoêle antiadhésive de 20 cm. Faire cuire deux minutes à feu doux, puis replier l’omelette encore baveuse sur elle- même.

> Dresser les omelettes bien chaudes sur chaque assiette. Les décorer et remplir les petites citrouilles avec la préparation citrouille, lard, champignons. Napper de sauce au vin rouge, ajouter les jaunes d’œufs confits, saler, poivrer et servir aussitôt avec de belles tranches de pain grillé.

*Recette réalisée par de jeunes futurs cuisiniers inspirés par les coutumes et produits phares de 8 régions, lors du dernier concours organisé par les Œufs de France sur le thème : « L’Omelette, star de nos terroirs ».

(La présence du logo Œufs de France assure au consommateur que l’œuf qu’il achète a été pondu sur le territoire national par des poules nées et élevées en France).