Recette des Pavés de gibier façon Rossini proposée par Auxence Rivaux, chef du restaurant L’Ébresse à La Bresse

Recette du Chef Auxence Rivaux

INGRÉDIENTS

4 pavés de gibier
30 g de beurre
2 gousses d’ail, thym
4 escalopes de foie gras frais.

Pour la purée de panais

4 panais, 50 cl de lait, 50 cl de crème fraîche, gros sel, le jus d’un citron.

Pour les légumes glacés

Petits légumes frais de saison, 20 g de beurre, sucre, sel et poivre.

Cuisson de la viande

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, parer les pavés de gibier en supprimant les parties indésirables (excès de graisse, nerfs, etc.). Dans une poêle bien chaude mettre le beurre, l’ail et le thym et marquer la viande à feu vif. Laisser colorer des deux côtés et réserver.

Dans la même poêle, faire de même avec les escalopes de foie gras en réduisant le temps à 1 min sur chaque face.

La purée de panais

Éplucher les panais et les cuire dans un mélange tant pour tant de crème et de lait et une pincée de gros sel.
Lorsque les panais sont bien cuits, les mettre dans un blender avec le jus de cuisson et mixer jusqu’à obtenir une purée lisse.

Les légumes glacés

Éplucher et cuire les légumes dans un mélange d’eau, de beurre, de sucre, de sel et de poivre en laissant réduire. Ils doivent être fondants, brillants et légèrement sucrés.

Dressage

Une fois tous les éléments cuits, passer les pavés de gibier au four à 180° pendant 4 minutes et le foie gras pendant 2 minutes seulement.

Dresser les assiettes selon votre inspiration et régalez-vous. L’essentiel est de partager ce plat avec des proches et autour d’un bon verre de vin.

L’Ébresse
2 rue du Hohneck – La Bresse 

Tél. 03 29 61 28 31 

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