Recette Cocotte de tête de veau sauce ravigote proposée par Fabien Kinet, chef du restaurant Le Bistrot des Apothicaires à Remiremont

Recette Pour 6 personnes par le chef Fabien Kinet

PRÉPARATION 60 min

CUISSON 2 à 3 h

INGRÉDIENTS

Une demi-tête de veau 2 carottes
1 navet
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
Clous de girofle Laurier, thym Queues de persil Sel et poivre en grains.

Pour la sauce ravigote

25 cl de vinaigrette
à la moutarde à l’ancienne 2 c. à s. de câpres
2 c. à s. de cornichons
2 c. à s. d’échalotes
2 œufs durs
1/4 de botte de persil.

6 belles pommes de terre
3 œufs durs pour le dressage

Cuisson de la tête de veau

Éplucher et découper les légumes. Dans un faitout, mettre à bouillir la demie tête de veau avec les carottes, le navet, la branche de céleri, le laurier, le thym et le persil, le poivre, l’oignon piqué de clous de girofle et le sel. Écumer, puis faire mijoter deux
à trois heures selon la grosseur de la tête de veau. Vérifier la cuisson : si la pointe d’un couteau traverse facilement la tête, elle est cuite; sinon poursuivre la cuisson. Faire cuire les pommes de terre dans une casserole.

La sauce ravigote

Couper les échalotes, les cornichons et les œufs durs en cubes. Hacher le persil. Ajouter l’ensemble dans la vinaigrette et mélanger.

Dressage

Couper la tête de veau. Déposer les morceaux dans des cocottes individuelles, puis ajouter les légumes et les pommes de terre. Couvrir de bouillon de cuisson bien chaud.Terminer en ajoutant un demi œuf dur. Servir accompagné de la sauce ravigote.