Recette : Caille des Vosges désossée et farcie par Pascal Dannenmüller, chef du restaurant Le Bagatelle
On est dimanche, et vous voulez préparer un bon plat des Vosges pour impressionner votre famille et vos amis ? Découvrez la recette de Caille des Vosges désossée et farcie, proposée par le chef du restaurant Le Bagatelle d’Épinal, Pascal Dannenmüller.
Pour 4 personnes
Préparation 60 min / Cuisson 25 min
INGRÉDIENTS
4 cailles
Pour la farce et la confection
1 petit blanc de poulet
2 foies de volaille
1 biscotte
1 cuillère de persillade
½ œuf battu
5 cl de lait
Sel, poivre, margarine
4 feuilles d’aluminium
Pour le fond
1 échalote
1 carotte
Céleri
1 bouquet garni
Cognac ou Porto
Pour la garniture
300 g de champignons du moment
Céleri rave
Environ 80 g par personne de légumes d’hiver
Préparation
- Éplucher les légumes et les cuire
- Désosser les cailles
- Préparer le fond de caille
- Préparer la farce
- Farcir les cailles, les emballer dans des feuilles
d’aluminium et les cuire 25 mn au four à 210°C
- Passer le fond
- Cuire les légumes
- Faire sauter les champignons dans une poêle
- Déglacer les cailles cuites avec le fond
- Dresser sur assiette
Bonne dégustation !
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Infos pratiques
Le Bagatelle
12, rue des Petites Boucheries, Épinal
Tél. 03 29 35 05 22
