Salon de la Gourmandise 2023 : Rencontre avec Romain Besseron, Chef des Cuisines de l’Hôtel Matignon et de la Première ministre

Le 14 novembre 2023 par Francoise Fontanelle

Portrait de Romain Besseron, Chef des cuisines de l'Hôtel de Matignon, le 05 septembre 2023, à Paris.

© Florian David (photographe officiel de la Première ministre)- Romain Besseron, chef des cuisiniers de la première ministre et de l’Hôtel de Matignon et Coprésident des Cuisiniers de la République française.

C’est toujours un grand moment, que de croiser un Chef de renommée internationale, un Meilleur Ouvrier de France. Ce plaisir nous est donné chaque année à Épinal lors du Salon de la Gourmandise, des Vins et des Arts de la Table. Cette année, le plaisir est décuplé avec la présence de Romain Bresson, un chef qui exerce ses talents dans un lieu plutôt inhabituel, puisqu’il s’agit des cuisines de la première ministre.

Vous serez au Salon de la Gourmandise le samedi après-midi et le dimanche…

Le Salon de la Gourmandise est une grande première pour moi. Il y a beaucoup de salons gastronomiques pour lesquels je suis sollicité, mais je choisis les évènements en fonction de l’intérêt qu’ils portent pour le métier, le partage et les valeurs de la gastronomie. Lorsque Gérard Michel (membre du Rotary Club d’Épinal, chargé de l’animation des ateliers et des chefs pour le Salon de la Gourmandise) m’a contacté, le feeling est très bien passé. Ce qui m’a plu également, c’est le fait que ce salon est capté par plusieurs confrères et qu’il est aujourd’hui une référence, un haut lieu de partage et de convivialité.

Qu’est-ce qui vous a fait vous diriger vers la restauration ?

Je suis tombé dedans quand j’étais petit ! (Rires)

À cause d’une grand-mère, comme c’est souvent le cas ?

Exactement ! On dit souvent que le destin d’une vie peut basculer dans l’enfance et c’est un peu mon cas. Mes grands-parents maternels étaient agriculteurs. Ils avaient une grande ferme en Touraine où je passais pratiquement toutes mes vacances. L’amour du produit, de la culture, du vignoble et des animaux, … j’ai toujours baigné dans ce contexte. Mes grands-mères cuisinaient extrêmement bien. Ce choix a été le résultat de l’alchimie et de l’émulsion entre beaucoup de choses. J’ai donc su depuis tout petit que je voulais faire ce métier-là. Ensuite, je l’ai découvert et approfondi. C’est une belle école, humaine, qui regroupe de nombreuses valeurs.

Quand on a été à la tête des plus belles tables de France et gagné des concours prestigieux, que signifie entrer dans les cuisines d’un ministère ?
Est-ce une étape ou un aboutissement ?

Ce n’était peut-être pas mon destin, mais c’est une belle découverte. Le fait de remporter l’International Cup de Cuisine en 2016 – qui faisait partie, à l’époque, des trois plus grands concours en France – m’a permis de rencontrer les bonnes personnes au bon moment et d’avoir l’opportunité de servir honorablement l’État français.

Pouvez-vous nous décrire votre quotidien à l’Hôtel Matignon ?

Je gère toute la partie restauration du ministère avec une brigade de 30 personnes. Nous faisons entre 350 et 400 couverts par jour sous plusieurs formules de restauration. Je suis lié, en tout premier lieu, au service de l’autorité, c’est-à-dire la première ministre et ses conseillers pour lesquels je réalise une cuisine très gastronomique pour environ 15 à
20 couverts. Ensuite, nous avons en charge la partie restauration du personnel, ainsi que la restauration événementielle : banquets, cocktails, réception d’État. En termes de restauration, c’est vraiment très complet. Nous pouvons aussi bien faire de la gastronomie que de la sandwicherie ou du plateau froid. Nous fonctionnons en autarcie mais dans le même état d’esprit et de la même façon qu’un restaurant ou un palace de renom. Nous faisons tout maison, sauf le pain. Il y a également tout le service protocolaire lié aux différents évènements.

Et pour tout cela, vous avez carte blanche…

Exactement. Je suis d’abord au service d’une autorité pour laquelle je dois être force de propositions et de créativité au quotidien. On ne vient pas à l’Hôtel Matignon pour manger la cuisine de Romain Besseron mais pour partager un moment dans un outil de travail qui appartient à l’État. On n’est jamais dans une routine de travail. Ce qui nous dynamise, c’est de ne jamais refaire ce que nous avons fait la veille. Il ne faut pas oublier que nous avons, au quotidien, les mêmes personnes sur site… Aussi, il faut avoir un panel de propositions très large et travailler à la manière d’un peintre à qui l’on demanderait de proposer un nouveau tableau tous les jours. Cela nous donne une liberté de création extraordinaire.

Nous sommes en quelque sorte les ambassadeurs de la « diplogastronomie ».
le Chef Romain Besseron

Mais pouvez-vous exprimer votre signature ?

Nous ne sommes pas du tout dans l’optique d’un hôtel ou d’un restaurant. En revanche, mes confrères et moi défendons la gastronomie française au quotidien ; je pense à Fabrice Desvignes, à l’Élysée, et à Thierry Charrier, au ministère des Affaires étrangères. Nous sommes en quelque sorte les ambassadeurs de la « diplogastronomie » car nous sommes présents lors de certaines décisions ou accords, tous ces moments prestigieux et importants ayant lieu autour d’un déjeuner ou d’un dîner. Aussi, nous mettons un point d’honneur à jouer un rôle à notre niveau. Notre rôle est avant tout de faire plaisir aux gens et, dans la cuisine, il y a de multiples façons de partager et de faire passer certains messages.

Vous êtes, en quelque sorte, le cuisinier de l’Histoire…

Exactement. Je pense que nous sommes liés à l’Histoire par ces moments-là, ainsi que par notre passage dans ces maisons…

Quel est le devenir de la gastronomie ?

On constate, depuis quelque temps, que la restauration change, tout comme les produits et les habitudes alimentaires. Il y a effectivement des messages à faire passer sur l’agriculture et à destination de la jeunesse. Remettre au goût du jour les valeurs de la cuisine et mettre un point d’honneur à reformer les gens au mieux manger, plus modestement, en allant à l’essentiel de ce que nous donnent les produits. Tout simplement.

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La langoustine