Chocolat by Fred à Épinal et Golbey : Éthique et Excellence

Le 16 novembre 2023 par Francoise Fontanelle

Fred Voulot a installé sa boutique-atelier il y a six ans à Golbey pour développer le concept « Bean to Bar » (de la fève à la tablette). Très vite, sa rencontre avec le chocolatier Philippe Bernachon (petit-fils de Paul Bocuse et de Maurice Bernachon) lui permet d’acquérir des savoir-faire qui ne s’enseignent pas et lui ouvre les portes des petits producteurs de cacao recherchés pour leur production confidentielle (de 1 à 8 tonnes seulement) mais de qualité exceptionnelle.

La fève de cacao

Car chez Fred Voulot, tout part de la fève de cacao, une distinction qui lui est chère : « Les consommateurs sont encore nombreux à penser que tous les chocolatiers fabriquent leurs tablettes à partir de la fève et non de chocolat de couverture ». Aujourd’hui, il voyage régulièrement pour rencontrer les planteurs qui sont devenus ses partenaires. « Nous nous sommes rendus récemment en République dominicaine, où nous avons mis en place un cahier des charges qui établit les conditions de récolte, de calibrage et de tri minutieux, de séchage et de fermentation. Les accompagner dans la production de fèves de qualité et de caractéristiques organoleptiques constantes permet de pérenniser leur activité, de leur garantir un revenu à juste valeur et de les aider à performer pour acquérir un confort de travail essentiel.

Pour nous, c’est l’assurance d’une relation sur le long terme qui fait que le consommateur éprouve un plaisir identique à chaque dégustation. Les coordonnées GPS de chaque cacaoyer sont pointées et l’on connaît chaque intervention. » Une traçabilité qui sera obligatoire dans les mois à venir dans l’Union Européenne, mais qui est déjà bien rodée chez Fred Voulot.

« La Côte d’Ivoire a été déforestée à 80 % pour produire du cacao pour l’industrie agroalimentaire.
Moi, je ne recherche pas le volume, mais de vrais terroirs. »
Fred Voulot

Un travail reconnu

De retour du Salon du Chocolat à Paris, où il a fait sensation avec ses robes en chocolat (dont une portée par l’influenceuse Juju Fitcats) et deux récompenses inattendues aux Awards du Guide des Croqueurs de chocolat (une médaille d’argent et un coup de cœur du jury), il est heureux de constater que le travail fourni depuis six ans est reconnu. Carton plein également auprès des Parisiens pour sa revisite des célèbres barres chocolatées de notre enfance : le coffret Fredo. Un succès qui rappelle l’engouement pour la tablette Fredo Country, une barre chocolat au lait d’alpage, riz soufflé caramélisé, dont il faut à tout prix se faire conter l’histoire par son créateur… « Aujourd’hui, il faut rééduquer les palais et faire rêver nos papilles. Grâce au Bean to Bar, les clients perçoivent le travail d’orfèvre que nous réalisons. Quand ils dégustent un carré de chocolat, je vois immédiatement l’émotion qui les submerge… » Des émotions et autant d’anecdotes et de choses à apprendre sur le cacao et les planteurs tanzaniens ou brésiliens.
Des histoires dont Fred Voulot est intarissable.

Son rêve

Que chaque enfant puisse manger du bon chocolat
et voyager au travers d’un carré de chocolat noir.

Sa prochaine création

Après le chocolat dulce-café dont tout le monde parle en
boutique, Fred Voulot proposera Le Petit Fredo, inspiré du fameux biscuit aux 52 petites oreilles, le Petit Lu.

BOUTIQUES

56 RUE DU GÉNÉRAL LECLERC
88190 GOLBEY

1 RUE DE LA COMÉDIE 88000 ÉPINAL

DU MARDI AU SAMEDI :
10 h – 12 h ET 14 h 00 – 18 h

Retrouver les créations de Chocolat by Fred au Salon de la Gourmandise