Paysans, meunier et boulanger : la naissance d’un réseau 100 % local avec la Boulangerie – Pâtisserie du Quai Épinal

Avant le boulanger, il y a le meunier. Et avant le meunier, le paysan. Sans oublier le semencier qui sélectionne chaque année les grains pour garantir la pureté de la variété. Ce cercle vertueux donne toute sa force aux choix stratégiques de professionnels engagés qui ont posé leurs valises dans notre région.

La fraternité qui les rassemble force le respect. Ici, on parle de passion, de nourrir autant l’âme que les corps et d’être fier de son métier. Avec eux est née une filière appelée 100% Nature, gage de qualité et de respect de la santé du consommateur. Réunis cet été autour de la troisième moisson vosgienne de blés anciens, ils reviennent sur l’histoire incroyable de cette trajectoire avec en point final des pains biologiques 100% levain, travaillés en fermentation lente.

C’était il y a sept ans. Derrière la rencontre avec Roland Feuillas, fondateur des « Maîtres de mon moulin » à Cucugnan, il y a un meunier, Loïc Foricher, lui aussi passionné par ces histoires naturelles et ces variétés oubliées.Directeur des Moulins Dormoy,à Fougerolles le Château, c’est lui qui a favorisé la rencontre avec Roland Feuillas, pape des blés anciens, parcourant la planète pour constituer un véritable coffre-fort des variétés les plus étonnantes. Loïc Foricher est un meunier engagé. Sa farine est faite avec un blé écrasé délicatement préservant ainsi l’intégrité des valeurs nutritionnelles.
Les dernières analyses officielles effectuées sont édifiantes : 100 grammes du pain d’amidonnier rouge fournissent 18 % de nos besoins quotidiens en magnésium. CQFD !

L’agriculture vosgienne fait sa révolution

Le respect des grains de blé passe aussi par ceux qui les cultivent. Et quand les blés grandissent à proximité de leur lieu de transformation, la chaîne environnementale devient encore plus solide. Des blés anciens 100% vosgiens, c’est encore et toujours une histoire de rencontres. Le premier à franchir le pas, c’est Vincent Triboulot à Dogneville près d’Epinal. Lui aussi part en stage à Cucugnan, histoire d’en savoir plus sur la démarche de Roland Feuillas. La magie opère. Il veut comprendre tous les avantages de cette culture ancestrale. Protection des sols, stimulation naturelle de la fertilité, meilleure rétention d’eau, développement de la biodiversité, la promesse est bien là.

Vincent rentre sur son exploitation, convaincu que la voie qui s’ouvre est la bonne. De galères météo en succès prometteurs, les premières récoltes sont magnifiques. Adaptés au climat vosgien, le Rouge d’Alsace et l’épeautre Oberkulmer trouvent leur place dans le travail du trio.

Le bruit court dans les champs de blé et s’arrête à Dompierre chez Adeline et Dominique Simon. La ferme bio Label Terre y fait déjà pousser du petit épeautre ancien, celui qu’on appelle l’engrain. Une variété de seigle très typée, Petkus, qui permet de produire un pain foncé au goût prononcé rejoint l’engrain. La ferme Label Terre entre dans la danse et la chaîne s’agrandit.

Avec un soutien scientifique de poids, celui de Bastien Lamouroux, ingénieur agronome qui sélectionne chaque année les grains les mieux adaptés aux sols des exploitations vosgiennes et aux méthodes de travail deVincent et Dominique.

On est bien loin des presse-boutons industriels aux recettes figées dans le marbre de la productivité avec en bout de course des pains sans âme, sans goût, avec peu d’apports nutritionnels.

Le chemin choisi par ces passionnés n’était pas le plus simple mais l’union faisant la force, ils ont réussi leur pari. Dans les Vosges, la filière 100 % Nature a trouvé son rythme de croisière et aujourd’hui, les résultats sont plus qu’encourageants. À la Boulangerie du Quai à Epinal,Yannick Boyancé travaille son pain avec patience. Le levain naturel monte doucement dans le fournil. À chaque type de blé, une fermentation différente. Il a fallu tout réapprendre pour s’adapter à ces blés 100 % nature. Les clients de la Boulangerie du Quai à Epinal ne s’y trompent pas. En dégustant ces pains d’exception, ils sont aussi curieux de toute l’histoire de ces blés anciens. À la vente, Christelle ne lésine jamais sur son temps pour leur faire découvrir les atouts de chaque blé. Partager ses connaissances, raconter les histoires derrière chaque pain, lui permet de mettre en lumière tout le savoir-faire qui s’anime dans le fournil. Et surtout expliquer les choix et les valeurs qui portent ces boulangers pas comme les autres.

Comme un clin d’œil à cette transmission millénaire, les Vosgiens mettront bientôt en multiplication des grains de blé cultivés il y a 10 000 ans dans le bassin méditerranéen. L’aegilops fut le premier blé domestiqué. Savoir qu’il revient est un signe que le combat contre la malbouffe gagne du terrain. C’est aussi une nouvelle histoire à découvrir. Il faudra un peu de patience pour déguster ce pain, finalement pas si nouveau que ça puisque Homère en parlait déjà dans l’Odyssée, comme le signe d’une humanité retrouvée.

La saga vosgienne des blés anciens et du bon pain n’a pas fini de s’écrire.

Retrouvez la Boulangerie du Quai au Salon de la Gourmandise les 20, 21 et 22 novembre – Stand 98

Boulangerie – Pâtisserie du Quai 28 quai des Bons Enfants – Épinal Tél. 03 29 35 73 14
Du lundi au samedi 7 h – 19 h. www.boulangerie-du-quai-epinal.fr