Tomate coeur de boeuf et Féra en escabèche

Tomate coeur de boeuf farcie d’un quinoa cuisiné en vinaigrette de persil plat

Féra en escabèche lié au lait de carotte

Les ingrédients

Pour 4 personnes :
4 petites tomates coeur de boeuf
200 gr de quinoa cuit en vinaigrette
4 filets de féra
1 carotte
1 quart de céleri rave
1 courgette
1 échalote
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre
5 cl de l’huile d’olive

La recette

[size=2]
[size=2]La veille
Faire des billes avec la carotte, le céleri et la courgette.
Cuire les chutes de carottes pour en faire une purée.
Couper et colorer les filets de féra juste coté peau jusqu’à mi cuisson, les débarrasser sur une plaque.
Ajouter les billes de carotte, céleri, thym, laurier, ail, vin blanc, vinaigre et huile dans la poêle.
Laisser cuir. Juste avant la fin de cuisson ajouter les billes de courgette et rectifier l’assaisonnement.
Une fois les légumes cuits, les verser sur la féra et laisser mariner une nuit au frais.

Le jour même
Monder les tomates et enlever l’intérieur, les saler et poivrer.
Les farcir avec le quinoa bien relevé puis ajouter un bouquet d’herbes sur le dessus.
Dresser le tout sur assiette avec la marinade légèrement liée.

La féra est un poisson du lac Léman à la robe argentée, membre de la grande famille des salmonidés

Une recette proposée par Hervé Cune, chef du restaurant Les Jardins de Sophie
Domaine de la moineaudière
route du Valtin
88400 Xonrupt-Longemer
=http://www.hotel-lesjardinsdesophie.com]www.hotel-lesjardinsdesophie.com
03 29 63 37 11