Recette : Tournedos de truite de nos rivières au Pinot Noir et à l’échalote, par le chef du Bagatelle Pascal Dannenmüller

Ingrédients, par personne :

• 1 truite
• 2 bandes de lard
• une demi-échalote
• 10 cl de Pinot noir
• 10 cl de crème
• 10 cl de fumet de poisson
• 10 g de beurre
• 10 g de farine
• légumes du marché en brunoise,
• 1 pomme de terre
• sel
• poivre

Préparation

Lever les filets de truite

Préparer un fumet de poisson avec les arêtes des truites et une garniture aromatique.

Préparer les légumes en brunoise : les cuire à l’étouffée avec une noisette de beurre et un peu d’eau et du sel. Cuire la pomme de terre à l’eau.

Ciseler l’échalote et la cuire dans le Pinot noir, puis réduire jusqu’à obtention d’un quart du volume.

Préparer un roux avec le beurre et la farine, puis le mouiller avec le fumet de poisson et ajouter la crème et le Pinot noir réduit avec la demi-échalote.

Confectionner les tournedos avec les filets de truite et les bandes de lard. Les cuire à l’étouffée dans un peu de fumet.

Dresser les truites sur un lit de légumes, puis les napper de sauce au Pinot noir.

Bon appétit !

Pascal Dannenmüller, Le Bagatelle à Épinal

Pascal Dannenmüller est l’un des premiers chefs à avoir obtenu le titre de Maître Restaurateur, il y a plus d’une douzaine d’années. Installé sur les bords de la Moselle à Épinal depuis 28 ans, il propose une cuisine authentique, au fil des surprises que réservent la pêche et les produits de saison des producteurs locaux.

Difficile de se lasser de la cuisine proposée par ce chef toujours en mouvement. Outre les incontournables et grands classiques de la mer pour lesquels il fait référence, Pascal Dannenmüller fait évoluer sa carte chaque semaine, mettant au cœur de l’assiette sa créativité et une qualité d’exécution constante.

Normand par sa mère et Alsacien par son père, il a fait du mariage des produits de la mer et du terroir lorrain sa signature. Une recherche constante de« l’équilibre parfait dans la simplicité » pour révéler ces produits sans les dénaturer et offrir une cuisine plaisir, équilibrée.

Une découverte perpétuelle, joliment soutenue par une belle carte des vins et des desserts gourmands faits maison.

Le Bagatelle
12, rue des Petites Boucheries, Épinal
03 29 35 05 22
www.le-bagatelle.fr