Boulangerie du quai à Épinal : le pain fait sa révolution !

La remise en question

Tout est parti d’un questionnement sur la problématique liée au gluten. Artisans boulangers depuis 30 ans, nous avons toujours essayé de fournir le meilleur de notre savoir-faire : travailler exclusivement une farine de tradition française Label rouge, sur levain, sans additifs ni aucuns correcteurs de panification. Cependant des interrogations subsistaient autour de la question environnementale, l’origine des céréales panifiées ou encore la digestibilité du pain.

Une rencontre, un déclic

Pour trouver un début de réponse,Yannick et Loïc Foricher (meunier, les Moulins Dormoy à Fougerolles) sont partis ensemble à Cucugan, dans l’Aude, pour rencontrer un authentique passionné. Roland Feuillas est un semencier, paysan, meunier et boulanger qui effectue un travail de conservation et multiplication de semences an- ciennes. Depuis plus de vingt ans, il travaille à redonner au Pain ses lettres de noblesses. Avec lui, tout prend sens. Il sélectionne ses semences, s’assure de leur qualité exceptionnelle et unique. Il les multiplie et les développe au travers d’un réseau d’agriculteurs engagés.
Yannick et Loïc constatent que les réponses aux questions qu’ils se posent sont là, devant eux : dans l’origine des blés, les méthodes d’écrasement à la meule de pierre et la panification lente en 100 % levain. C’est le début d’une révolution dans notre manière d’appréhender notre métier de boulanger et bien plus encore….

On a tout faux ! Il faut tout recommencer… On ne va pas assez loin.

Nous sommes en 2018. Nous venons de refaire le magasin et de passer en farines 100 % bio. LorsqueYannick revient de Cucugnan, il me dit : « On a tout faux ! Il faut tout recommencer… On ne va pas assez loin. » C’est le point de départ d’une très grosse remise en question. Loïc s’équipe d’une meule de pierre, Roland expédie les premiers grains de variétés anciennes et Yannick revoit l’ensemble de ses procédés de panification. Exit la levure. Ces farines seront travaillées en 100 % levain (des ferments sauvages qui, à l’inverse des levures, dégradent, durant le processus de fermentation, les protéines contenues dans le blé, dont le gluten). Ensemble, Loïc et Yannick vont passer de longs mois à faire des tests, chaque jour, avec passion et persévérance pour trouver leurs réglages respectifs. Petit à petit les pains prennent forme et nous commençons à les commercialiser dans la boulangerie Quai des Bons Enfants. L’intérêt est immédiat : le goût, la texture, la conservation de ces pains séduisent. Les produits répondent, de plus, à de nombreuses attentes liées à la digestibilité du pain.

La naissance d’un réseau local

C’est à ce moment précis que Vincent Triboulot vient à notre rencontre. À l’époque, son exploitation située à Dogneville est en transition bio. Intéressé par notre démarche, il décide de se former aux techniques de Roland Feuillas et part en stage avec toute sa famille à Cucugnan. Et ça matche ! Lui aussi a le déclic et décide de nous rejoindre dans la passion qui nous lie désormais. C’est un moment important pour nous qui entrevoyons qu’à terme travailler dans les Vosges des grains produits dans l’Aude ne sera pas totalement satisfaisant. Si la logique du réseau local a pu se développer, c’est grâce à cette nouvelle association. Après une première année gâchée par la météo, Vincent obtient une très belle récolte qui nous permet aujourd’hui de panifier du Rouge d’Alsace et de l’épeautre Oberkulmer semés et récoltés à Dogneville (des variétés anciennes dont la génétique a permis l’acclimatation à notre terroir). Aujourd’hui, ce réseau continue de grandir. La ferme bio Label Terre, située à Dompierre nous a rejoints. Dominique Simon y récolte déjà de l’Engrain (petit épeautre ancien) et vient de semer un seigle, variété Petkus, dont le résultat, une fois panifié est extrêmement foncé et typé. Avec les quatre variétés cultivées parVincent à Dogneville et celles de Dominique, nous pouvons proposer six variétés de pains travaillés à partir de blés anciens 100 % Vosgiens.

00% Nature

Aujourd’hui, avec Roland Feuillas et Loïc, nous participons à un réseau national : « 100 % Nature ». Il référence et localise les agriculteurs qui produisent les variétés de blés anciens répertoriées, des meuniers et des boulangers qui s’engagent à travailler selon une charte précise et exigeante. Ce qui nous anime, c’est assurer à nos clients que chacun donne le meilleur de son savoir-faire. Dans notre boulangerie, l’ensemble de nos collaborateurs est formé à cette démarche.

Chaque pain exprime un terroir, une signature, une âme. Ce pain n’est plus seulement une nourriture mais une expérience !

Donner du sens

Ces céréales anciennes (reselectionnées chaque année, après récolte) sont la base de notre travail. Pour l’agriculteur, elles offrent un rendement très faible. Nous défendons un mode d’agriculture bio extrêmement respectueux de la terre et du vivant. Le process d’écrasement à la meule de pierre et la panification en 100 % levain respectent la qualité exceptionnelle de ces blés. Dans un monde en pleine mutation, nous défendons la notion d’exception boulangère : celle qui choisit de fabriquer des pains à base de blés authentiques, sans croisements génétiques, celle qui recherche un goût et un caractère unique, et celle, aussi, qui veut apporter des réponses aux problématiques de digestibilité et d’indice glycémique du pain. Le résultat se voit en boutique : nous fabriquons, chaque matin, quatre à six variétés anciennes différentes en 100 % levain.

Comme un grand vin porte la mémoire de son cépage, ce Pain issu de blé ancien raconte l’histoire de la terre qui l’a vu naître. Chaque pain exprime un terroir, une signature, une âme. Ce pain n’est plus seulement une nourriture mais une expérience ! Un retour aux sources, à la lenteur et au respect duVivant. Comme on déguste un vin pour son caractère, on savoure ce pain pour sa profondeur – celle du temps et du savoir faire des hommes.

Nous continuons à élargir la gamme de nos produits « variétés anciennes » en proposant maintenant des biscuits diamant et très prochainement des pâtes sèches, produits qui présenteront les mêmes qualités nutritionnelles.

6 pains de blés anciens 100% levain et 100 % Vosgiens : Rouge d’Alsace, Épeautre Oberkulmer, Blé de Population, Engrain, Seigle Petkus et Blanc de Lorraine.
Cette gamme de pains à la fermentation lente ne contient que 4 ingrédients (farine, eau, sel de l’Atlantique et levain). Elle convient aux personnes qui présentent une sensibilité au gluten mais aussi, et surtout, à tous les amoureux du pain.

Retrouvez la Boulangerie du Quai au Salon de la Gourmandise les 14,15 et 16 novembre – Stand 11

Boulangerie – Pâtisserie du Quai

28 quai des Bons Enfants, Épinal

Tél. 03 29 35 73 14
Du lundi au samedi 7 h – 19 h.

www.boulangerie-du-quai-epinal.fr

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