Escargots de Vecoux en habit vert et émulsion de topinambours

Escargots de Vecoux en habit vert, émulsion de topinambours et copeaux de terrine d’escargot

Ingrédients pour 4 personnes

24 escargots vosgiens de Vecoux
4 topinambours
50 cl de lait
25 cl de crème
1/2 botte de persil plat
1/2 tête d’ail
Copeaux de terrine d’escargots

La recette

– Défaire la demi-tête d’ail en gousses puis les blanchir trois fois.
– Cuire ensuite l’ail dans 20 cl de lait et mixer lorsque l’ensemble est cuit.
– Éplucher et tailler les topinambours. Les cuire avec le reste du lait. En fin de cuisson, ajouter la crème et mixer.
– Laver et équeuter le persil plat. Le blanchir dans une eau bouillante salée. Refroidir puis mixer.
– Dressage : Rouler les escargots dans le coulis de persil. Ajouter la purée d’ail puis le topinambour et terminer avec un copeau de terrine d’escargots.

Recette extraite du livre
La cuisine lorraine par ses chefs
Dans cette véritable encyclopédie de la cuisine d’excellence de la Lorraine, Bertrand Munier a sollicité de nombreux chefs de haute volée pour nous livrer des recettes aux degrés de difficultés divers. Préfacé par le chef Michel Roth, l’ouvrage retrace également les parcours de ces cuisiniers, tout aussi savoureux que les recettes qu’ils nous proposent.
Editions Serpenoise – 30 euros