Salon de la gourmandise d’Epinal : Michel Roth « apprend toujours »

Prestigieux chef du Ritz à Paris, pendant une trentaine d’années, Michel Roth est le parrain du 8e Salon de la gourmandise d’Épinal. Chef international, il oeuvre désormais à Genève mais il n’en a pas pour autant oublié ses racines lorraines.

Michel Roth, vous venez dédicacer à Épinal, votre livre Ritz Paris : Haute Cuisine, écrit lorsque vous étiez le chef du célèbre restaurant. Quel souvenirs vous rappelle cet ouvrage ?

Michel Roth – Mon idée était de proposer des plats avant-gardiste. Si je le lis aujourd’hui, je le trouve toujours d’actualité, sans être prétentieux. J’y montrais l’importance du produit, de l’attachement aux régions et au terroir. Ce sont des plats actuels que je pourrais maintenir à la carte aujourd’hui.



Après 30 années dans les cuisines du Ritz, c’est en Suisse que vous avez repris le chemin des fourneaux. Vous venez d’y décrocher une étoile au Guide michelin et une note remarquée au Gault & Millau. Mission accomplie ?

M. R. – Le challenge est réussi, mais je n’en suis pas le seul responsable. Nous sommes toute une équipe ! Nous sommes partis de zéro en créant le Bayview au sein du grand Hôtel Président Wilson de Genève. Désormais nous voulons continuer à satisfaire nos clients qui nous placent comme l’un des meilleurs restaurants de la ville. Quand on est passionné, on pense toujours pouvoir avancer.



Vous avez cuisiné récemment en pleine gare à Paris, mais aussi sur des bateaux de croisière, pour une compagnie aérienne, pour une cantine… Vous aimez sortir des cuisines des restaurants ?

M. R. – Oui exactement. Ça permet de prendre du recul. Je ne suis pas le seul chef à le faire. Beaucoup de personne ne peuvent pas se rendre dans les restaurants gastronomiques. Je pense que les chefs doivent aller vers l’extérieur. Ça nous ouvre l’esprit. Les gens posent des questions, ils ont le sourire, ça donne de l’énergie !



Ce contact vous inspire dans vos créations ?

M. R. – Les gens me donnent des idées  ! Ils m’incitent à être plus proche, à être moins décalé par rapport à leurs envies. Les gens me parlent de ce qu’ils cuisinent chez eux, et ça m’inspire. En échange je leur transmets un savoir-faire et de nouvelles idées.



Que vous inspire la gastronomie vosgienne ?

M. R. – C’est une région naturelle, sincère et pure, que je connais bien puisque je suis originaire de Lorraine. Dans les Vosges, il y des plats de terroir, des poissons d’eau douce… J’aime !



Qu’avez-vous gardé de vos racines en Moselle ?

M. R. – J’ai fait mon apprentissage à Sarreguemines, ça a été capital pour construire les bases de ce métier. J’ai besoin d’y retourner régulièrement, car j’y retrouve ma famille et des gens authentiques. C’est là que j’ai cuisiné mes premiers plats, chez moi. Un pâté lorrain, une quiche lorraine, une tarte aux mirabelles, une truite aux amandes…

Au Ritz ou ailleurs, j’ai gardé ces souvenirs pour agrémenter mes plats. Comme un foie gras poêlé à la mirabelle, du canard sauvage avec des coings, ou encore le chou rouge que je cuisinais souvent alors qu’il n’était pas très pratiqué dans les restaurants parisiens.



Aimeriez-vous rouvrir un jour un établissement sur vos terres d’origines ?

M. R. – Ce rêve est toujours là ! Il arrivera un moment où je penserai davantage à mon retour. Il y a un projet en cours à la gare de Metz, où la SNCF a pensé à moi pour signer la carte d’un restaurant, mais rien n’est encore fait.



À Épinal, vous parrainez le Salon de la gourmandise… Quelle est votre gourmandise préférée ?

M. R. – Il n’y en a pas une mais plusieurs ! J’aime les plats cuisinés comme la potée lorraine. Une bonne entrecôte poêlée avec un peu d’ail ou une petite béarnaise de côté. Sinon, en dessert ce serait un clafouti aux cerises, mais je devrais dire tarte à la mirabelle en premier ! J’aime les plats conviviaux, les plats de maman, les plats à partager !