Le chef du restaurant Le bagatelle Épinal, Pascal Dannenmüller, présente sa recette de la choucroute de la mer
L’équilibre est la quête de ce chef spinalien qui, chaque jour, compose sa partition entre terroir et saison. Sa seule règle : travailler avec respect les produits frais et locaux.
Pascal Dannenmüller a deux amours. Il cultive, au travers de sa cuisine, les deux versants de ses origines familiales. Des ascendances normandes, dont il tire sa passion pour les produits de la mer, et alsaciennes, qui reflètent sa maîtrise des plus beaux plats de la cuisine française.
Son métier, qu’il exerce avec passion depuis l’âge de 16 ans, l’a conduit de belles maisons où il a fait ses armes aux bords de la Moselle, au cœur d’Épinal. C’est ici qu’il a trouvé son équilibre, fusionnant en toute liberté les deux facettes de sa culture culinaire et exprimant sa créativité dans une cuisine « plaisir » et responsable. Un point d’honneur pour ce chef engagé, Maître restaurateur et adhérent Mr Goodfish, un programme qui a pour objectif de favoriser la consommation des produits de la mer disponibles en abondance et dont les stocks ne sont pas en danger.
À la carte et au menu
Ainsi, on vient au Bagatelle autant pour ses poissons et crustacés que pour les plats du terroir. Côté mer, nul besoin de descendre à la plage pour retrouver les saveurs des incontournables choucroute de la mer, bouillabaisse ou paella de la mer, ou se faire plaisir avec de jolis poissons frais comme la Parillade, un panaché de poissons rôtis accompagné de croûtons de tapenade, de moules, de crevettes et d’aïoli. Sans oublier les grands rendez-vous des saisons, avec, par exemple, la coquille Saint-Jacques qu’il sublime, dans une assiette folle, en quatre façons.
Côté terre, c’est le plaisir de retrouver des recettes tradition- nelles – aujourd’hui trop rares sur les tables des restaurants – ici parfaitement exécutées : rognons de veaux cuisinés au banyuls, pied de cochon désossé et pané, caille farcie à l’embau- mée de champignons et des viandes grillées, plats mythiques des grandes brasseries, comme le pavé de rumsteck grillé, à l’échalote ou Périgourdin avec son foie gras.
30 ans, de saveurs, d’émotions et de raffinements
Le succès et la longévité d’un restaurant, c’est une brigade où se transmettent et se partagent les expériences de Stéphanie et Audrey avec celle du Chef. C’est aussi un lieu d’accueil et de conseil, des rôles tenus par Sandra, Nathalie et Émiliana, et un cadre agréable, élégant et calme qui porte à la convivialité.
Le Bagatelle
12 rue des Petites Boucheries, à Épinal
Tél. 03 29 35 05 22
le-bagatelle.fr
Recette de la Choucroute de la mer proposée par Pascal Dannenmüller, chef du restaurant Le Bagatelle à Épinal
Pour 4 personnes – Préparation 60 min – Cuisson 2h10
INGRÉDIENTS
1 kg de choucroute (cuisinée au Riesling), pommes de terre en quantité suffisante,
2 escalopes de saumon, 2 filets de merlan,
2 filets de haddock, 8 belles crevettes, 400 g de moules nettoyées, 1 branche de céleri, 1 petite carotte, 2 brins de persil, 1 échalote, Riesling
Pour le velouté :
30 g de farine, 30 g de beurre salé, 250 g de crème, 250 g de fumet de poisson, 1 pincée de curry vert, 3 pistils de safran, jus des moules
Préparation
- Cuire la choucroute avec un peu d’eau, du Riesling, la coriandre, le genièvre, le saindoux, la couenne de lard, l’oignon piqué d’un clou de girofle dans une casserole assez large (rondeau).
- Cuire les moules en marinière quelques minutes avec un peu de vin blanc, la branche de céleri, la carotte, le persil, l’échalote, le tout coupé finement, puis les débarrasser et garder le jus.
- Préparer un fumet avec les arêtes de merlan et saumon, un peu d’eau et le jus des moules. Ce fumet peut être cuit au micro-ondes 15 mn
à pleine puissance, puis le filtrer. - Préparer le velouté de poissons : faire un roux avec le beurre et la farine, le mouiller avec 250 g de fumet, 250 g de crème, 1 pincée de curry vert et les 3 pistils de safran. Garder au chaud pour le dressage final.
- Une fois la choucroute presque cuite, environ 1 h 30, ajouter les pommes de terre et laisser cuire 25 mn.
- Enrouler chaque portion de choucroute d’un filet de merlan, d’une fine bande de haddock et d’une petite escalope de saumon.
- Cuire les portions de choucroute au four avec un peu de fumet et les crevettes, pendant 10 mn à couvert.
- Ajouter les moules et laisser cuire 5 mn.
- Dresser la choucroute sur assiette, la décorer de moules et napper de velouté de poissons.
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