Recette : Moelleux de noix, châtaigne et Roquefort

Ingrédients pour 4 personnes

Moelleux Châtaigne :

• Farine de châtaigne : 50 g
• Huile : 5 cl
• Lait de brebis : 5 cl (ou lait de vache)
• Levure chimique : 6 g
• Vanille : 1 gousse
• Fleur de sel : 3 g
• Oeuf : 2 pièces
• Cerneaux de noix concassés : 40 g

Physalis marinés :

• Physalis : 150 g (dés de poire, pomme ou cerise selon la saison) !
• Citron jaune : 1/2 pièce
• Citron vert : 1/2 pièce
• Vanille : 1 gousse
• Sucre muscovado : 40 g
• Menthe : 1/4 de botte

Praliné aux noix :

• Noix : 250 g
• Sucre : 125 g
• Eau : 8 cl

Châtaignes caramélisées :

• Châtaignes cuites : 100 g
• Sucre : 100 g
• Jus de yuzu : 5 cl (ou jus de citron)

Chantilly Roquefort :

• Crème liquide 30% de MG : 20 cl
• Mascarpone : 80 g
• Roquefort : 80 g

Dressage :

• Menthe : 1/4 de botte
• Endive : 1 pièce
• Roquefort : 40 g
• Fleurs comestibles : 20 g

Préparation

Les moelleux châtaigne

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Couler le mélange dans de petits moules en silicone. Cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Les physalis marinés

Enlever les physalis de leur enveloppe, les couper en 2 et les mettre dans un saladier. Y ajouter le jus et les zestes des citrons vert et jaune, le sucre muscovado, les graines de vanille préalablement grattées et la menthe ciselée. Laisser mariner 30 minutes.

Le praliné aux noix

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l’eau. Une fois brun, y ajouter les noix, bien mélanger et débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois refroidi, mixer le mélange pour obtenir un praliné.

Les châtaignes caramélisées

Tailler les châtaignes en fines lamelles. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre et le jus de yuzu, y jeter les châtaignes, mélanger délicatement et débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

La chantilly Roquefort

Dans un saladier, monter au batteur électrique la crème bien froide, le mascarpone et le Roquefort pour obtenir une chantilly.

Le dressage

Dans le fond d’une assiette, dresser des points de chantilly et de praliné aux noix. Déposer 3 moelleux, les parsemer de physalis marinés, de châtaignes caramélisées, de feuilles de menthe et d’endive. Finir avec des miettes de Roquefort et des fleurs.

La Battle des chefs Roquefort

Noëmie Honiat a créé cette recette dans le cadre de la première manche de la «  Battle des Chefs Roquefort », organisée par l’AOP Roquefort, sur le thème « Roquefort et saveurs sucrées ». Un thème sur lequel, en décembre 2022, Noëmie Honiat et Quentin Bourdy – le couple de Chefs aveyronnais, anciens candidats de l’émission Top Chef – se sont affrontés. Prochaine manche : « Roquefort et végétal ».