Recette : Lasagnes de veau traditionnelle

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la viande

• 400 g de veau haché
• 40 cl de coulis de tomates
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 3 pincées de cannelle
• 5 cl de vin blanc
• 2 brins de romarin 

• 3 carottes
• 3 c. à soupe d’huile tournesol
• 3 c. à café de sel fin

Pour la sauce béchamel

• 60 cl de lait
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 2 c. à café de muscade
• 2 c. à café de sel fin
• 5 tours de poivre du moulin

Pour la garniture

• 450 g de mâche
• 15 cl d’huile olive
• 2 c. à café de vinaigre de Xérès
• 1 c. à café de moutarde
• 1 c. à café de miel
• 2 pincées de fleur de sel
• 2 tours de moulin à poivre
• 2 c. à soupe de levure de bière
• 40 g de noisettes
• 20 pâtes à lasagnes
• 100 g de parmesan râpé

Préparation

De la viande : éplucher et ciseler les oignons et les échalotes. Éplucher les carottes, les couper en cubes. Faire chauffer l’huile dans une marmite, ajouter le veau haché et cuire pendant 5 minutes. Débarrasser sans laver la marmite et y mettre les oignons et les échalotes. Verser le vin blanc puis laisser cuire 2 minutes. Ajouter les carottes, cuire 3 minutes avant d’ajouter le coulis de tomates, le veau haché, la cannelle, le romarin et le sel. Cuire à feu doux avec un couvercle pendant 30 minutes, jusqu’à obtenir une consistance de farce avec peu de liquide.

De la sauce : faire chauffer le beurre dans une casserole, une fois fondu ajouter la farine hors du feu en une fois. Remettre sur le feu puis fouetter pendant 3 minutes. Verser le lait sur le mélange tiède et fouetter. Assaisonner en sel, poivre et muscade, porter à ébullition puis réserver.

De la garniture : laver la mâche, puis réserver. Réunir dans un bol : huile, moutarde, vinaigre, miel, poivre et sel puis fouetter de manière énergique. Réserver.

Préchauffer le four à 190°C. Déposer un fond de béchamel dans un plat à gratin puis disposer une couche de pâtes à lasagnes. Alterner ensuite bolognaise de veau, béchamel, pâtes jusqu’à atteindre le haut du plat. Terminer le montage par de la béchamel, saupoudrer de parmesan râpé. Cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes.

Déposer une part de lasagne gratinée dans l’assiette avec une poignée de mâche. Assaisonner avec la vinaigrette et parsemer de levure de bière et de noisettes.