Championnat de France du Dessert : le Vosgien Julian Lalevée vise la finale nationale à Gérardmer

Il sera le seul représentant du département des Vosges, lors de la finale régionale du Championnat de France du Dessert ! Mardi 10 janvier, Julian Lalevée, 23 ans, va concourir dans la catégorie professionnelle. Ce jeune qui travaille au restaurant la Maison GrandClaude à Chaumousey va tout donner pour se qualifier en finale face à cinq autres professionnels.

Julian, est-ce la première fois que vous participez à ce type de concours ?

Non pas du tout, il y a trois ans lorsque j’étais encore apprentis, je l’ai fait en étant dans la catégorie junior où j’ai gagné la finale régionale et finissant troisième au national.

Pourquoi avoir voulu y participer à nouveau ?

J’ai voulu m’inscrire cette année pour concourir dans la catégorie professionnelle, afin de me confronter réellement à tous les chefs pâtissiers français. C’est un niveau au-dessus par rapport à la catégorie « junior » et je me sent prêt à le faire cette année. D’autant plus que le thème de l’authenticité m’a plu et que j’ai élaboré un dessert qui, pour moi, tenait la route.

Qu’est-ce qui vous intéresse dans l’élaboration et la création de dessert ?

De tout mettre au goût du jour en prenant les idées à la mode. De toujours travailler avec les produits de saison et d’être cohérent avec ce qui est dans l’assiette tout simplement.

Comment avez vu fait pour vous hisser jusque-là ?

D’abord, il y a une inscription et un dossier à constituer, car il y a une première phase de sélection sur dossier avant de pouvoir participer aux finales régionales. Il y a donc beaucoup de travaille en amont. Ensuite, l’entraînement pratique se fait au quotidien, pour être prêt le mieux possible le jour J.

Comment se traduit cet entraînement ?

C’est du travaille que je m’oblige à faire en plus au restaurant et à la maison. Cela ne consiste pas à seulement à répéter la confection d’un dessert que je vais réaliser le jour du concours, c’est aussi un travail d’organisation autour, des reprises de petites erreurs ou de gestes maladroits, des remises en question constante… Il faut bien avoir toutes les étapes en tête, ma progression pendant les trois heures d’épreuve. Ce temps d’entrainement sert à peaufiner ces éléments, pour que le jour du concours tout se passe le mieux possible. La résultante de mon entrainement, c’est de réussir à sortir dix assiettes identiques, en trois heures, comme l’exercice l’impose.

Vous avez fait d’autres concours auparavant ?

J’ai déjà fait pas mal de concours auparavant, depuis que j’ai commencé la cuisine. J’ai participé à Objectif top chef, la Finale du championnat de France du dessert il y a trois dans la catégorie junior où je suis arrivée 3^e et j’ai gagné le Concours national des jeunes talents maitre restaurateur, il y a deux ans.

Qu’est-ce que cela vous apporte ?

Je dirais, dans un premier temps, que les concours ouvrent des portes et permettent d’obtenir une certaine visibilité auprès de mes paires. Cela peut créer des opportunités pour la suite. Mais, j’aime participer à des concours, avant tout pour me prouver à moi-même que je suis capable de bien faire mon travail et des desserts remarqués. Ce sont ces distinctions-là que je trouve intéressantes dans les concours.

Quels sont vos points forts ?

Lors d’un concours, je réussi à être concentré et focus sur ce que j’ai à faire, sans me disperser. Je suis quelqu’un d’organisé et déterminé. Je pense que, dans les concours, c’est mon organisation et mon expérience qui font la différence car, la plupart du temps, les concurrents n’ont pas participé à autant de concours que moi. Ça se voit dans leur efficacité, au final.

Le thème de l’authenticité ça vous inspire quoi ?

Dans un concours, il faut faire un plat qui a une histoire et qui nous représente. Le thème de l’authenticité pour moi ça me fait penser au fait de ramener un plat d’autrefois au gout du jour en lui apportant de la modernité, un dressage épuré, et un visuel original.