PASTA & BASTA : Tout savoir sur les pâtes !
Cette recette est connue de toutes les civilisations. De la Chine, il y a 4 000 ans, à la Mésopotamie, où l’on a inventé la culture des céréales, les pâtes ont conquis la planète. Adulées de tous, elles sont mises à toutes les sauces. Mais les connaissons-nous si bien que ça…
LES PÂTES, C’EST QUOI ?
Non, les pâtes ne sont pas des lé- gumes ! Elles sont classées dans la catégorie des produits céréaliers, donc des féculents.
Qu’on les appelle coquillettes, macaronis, nouilles ou encore farfalles, selon la forme qui leur est donnée lors du processus d’extrusion, toutes sont composées d’un mélange de semoule de blé dur et d’eau qui, une fois séché, doit contenir un taux d’humidité égal à 12 %, pour assurer leur longue conservation. À l’inverse, les « pâtes fraîches au œufs frais », doivent avoir un taux d’humidité supérieur à 12 %, et être fabri- quées à partir de semoule de blé dur de qualité supérieure clas- sée et contenir un minimum de 140 g d’œufs par kilo de semoule.
> Les pâtes complètes et semi-complètes sont fabriquées à base de semoule de blé dur dont la totalité ou une partie de l’enveloppe du grain de blé a été conservée ce qui garantit un apport en glucides complexes. Elles sont ainsi plus riches en vitamines, en minéraux et en fibres qui permettent d’assimiler les glucides plus lentement, prolongeant la satiété entre deux repas et repré- sentant une source d’énergie plus durable. Revers de la médaille : leur temps de cuisson est plus long et leur digestion peut être difficile pour les intestins fragiles.
> Les pâtes aux légumes (colorées) qui intègrent des sucs et des extraits de légumes ainsi que des aromates, ne présentent pas de différence significative sur le plan nutritionnel. En revanche, les pâtes préparées avec un mélange de blé et de lentilles ou pois chiches, voire 100 % de légumineuses, sont plus digestes et ap- portent entre 6 et 10 g de fibres en moyenne et affichent un bon apport en protéines : jusqu’à 25 g pour 100 g.
> Que penser des pâtes « 3 minutes » ?
Ces pâtes sèches à la cuisson rapide sont fabriquées selon la même recette, c’est la finesse de leur pâte qui leur permet de cuire en dans un temps record. Demandant moins de mastication, elles sont moins rassasiantes.
> Faut-il préférer les pâtes bio ?
C’est indispensable pour les pâtes complètes ou semi-complètes, car l’enveloppe du blé est très ex- posée aux pesticides et intrants chimiques, mais aussi pour les pâtes aux œufs.
> Les pâtes sans gluten
Ce n’est pas parce que l’on est intolérant au gluten que l’on ne peut pas se faire plaisir. La farine de riz, le maïs, le quinoa, le sarrasin sont une alternative au blé par leur texture et leur goût approchant la version originale.
EST-CE QUE LES PÂTES FONT GROSSIR ?
Pour que la teneur en glucide d’un plat de pâtes ne dépasse pas 50 % de l’apport calorique total quotidien, la quantité de pâtes sèches préconisée pour une personne est de 50 g (70 g en cas d’activité physique élevée). Pour réduire leur charge glycémique, les nutritionnistes recommandent de privilégier les variétés complètes et semi-complètes.
Les pâtes, consommées avec modérations, ont néanmoins toute leur place dans une alimentation équilibrée. Pour cela elle doivent être considérées, non comme un plat en soi, mais comme un accompagnement, c’est-à-dire associées à une source de protéines (viande, poisson, œuf) et à une portion de légumes, en veillant à minimiser les lipides (crème, lard, fromage, beurre, etc).
En résumé…
l Une portion de 70 g de pâtes crues (soit 210 g de pâtes cuites) équivaut à 250 kcal.
l Il est recommandé de les cuisiner avec peu de matières grasses et/ou de les associer avec des légumes et de la viande.
l Les pâtes complètes ou composées uniquement de légumineuses sont intéressantes d’un point de vue nutritionnel..
