Le carré d’agneau de Pays rôti sous croûte de noisettes aux épices
Le carré d’agneau de Pays rôti sous croûte de noisettes aux épices douces
Ingrédients pour 4 personnes
– 1 carré d’agneau français
– 8 côtes + selle de 1,200 kg environ
– 2 cl d’huile olive
– 50 g chapelure
– 25 g chapelure de pain d’épice
– 25 g poudre de noisette
– 50 g beurre pommade
– Sel poivre
– 1 gousse d’ail pilée
– 15 g abricots secs et moelle taillés en brunoise (3 x 3mm)
– 10 g de farine
– Herbes fraiches cerfeuil persil romarin
– Jus d’agneau
– Parures du carré concassées
– 1/2 oignon & 1 carotte taillés en cube
– 30 cl vin blanc ordinaire
– 2 gousses d’ail écrasées
– Herbes fraiches : queues et parures
– Papier sulfurisé ou aluminium
La recette
Parer le carré d’agneau : dévertébrer, manchonner, enlever la fine peau recouvrant la graisse et la scarifier.
Dans un saladier, mélanger dans le beurre pommade les chapelures de pain et pain d’épice de noisette, d’ail pilé, brunoise d’abricot sec, 2 g de sel, 3 tours de moulin à poivre.
Fariner (10g) la feuille de papier sulfurisé ou aluminium, étendre au rouleau la panade et couper un rectangle à la dimension du carré et réserver au frais.
Dans une poêle, rôtir à feu vif le carré sur toutes ses faces dans 2 cl d’huile d’olive en commençant côté graisse afin de la faire fondre et réserver.
Ensuite rissoler dans la poêle les parures, oignon et carotte pour le jus et déglacer au vin blanc, ajouter les queues des herbes, l’ail et infuser, laisser réduire de moitié, passer au chinois et tenir le jus obtenu au chaud.
Préchauffer le four à 180°C.
Saler et poivrer le carré et le couvrir de la panade et mettre au four 20mn
Ensuite recouvrir d’une feuille de papier alu et finir la cuisson à 80°C pendant 15 mn.
Servir 2 côtes et une tranche dans la selle par convive et un trait de jus et les herbes concassées.
Une recette proposée par Laurence & Christian Pernot
Auberge du parc ***
Rue Saint-Rémy, lieu dit ” la gare “
88500 Baudricourt
www.auberge-du-parc.fr
03 29 65 63 43
