Lorraine Pierrat : « L’apprentissage, d’abord un bel échange »
Passion et discipline à la fois, la cuisine mobilise Lorraine Pierrat, apprentie au CFA hôtelier de Gérardmer. Sacrée meilleure apprentie 2014 dans les Vosges, elle travaille à son avenir aux côtés de Jean-Claude Aiguier et de Laurent Grandgirard,
Des ” parents épicuriens “, des mamies toujours prêtes à lui enseigner l’art de faire un gâteau : ” Depuis toute petite, on m’a transmis le goût des bonnes choses “. Bref, Lorraine Pierrat a toujours ” adoré cuisiner “. De là à en faire sa profession, elle n’y pense pas quand, le bac en poche, elle teste la philosophie, puis le droit et l’administration économique et sociale à l’université de Nancy. Mais la vie active lui manque. Saisonnière aux Rives du lac à Gérardmer, Lorraine y exerce son premier poste en cuisine. Un déclic qui va la conduire tout droit au CFA Hôtelier Jean-Baptiste Chardin à Gérardmer, pour y préparer un CAP en un an.
À l’Auberge du Haut Jardin à Rehaupal, elle ” approche ” aux côtés d’Agnès et Didier Masson ” le respect, la discipline, une belle équipe, le terroir, le gibier, les plantes “. De quoi, s’il en était besoin, la conforter dans son choix et obtenir sa première qualification. Une autre suivra : le BP cuisinier, toujours dans le même centre de formation, après avoir côtoyé pour le meilleur dès l’été 2013 Jean-Claude Aiguier, l’ancien chef étoilé, maître cuisinier de France, riche de 50 ans de cuisine et toujours prêt à partager son savoir-faire. ” Ce fut une chance inouïe de travailler avec lui “, commente Lorraine, les yeux brillants de joie. ” Je le considère comme un père spirituel. ”
Entre les deux, le courant passe. La préparation du Dîner insolite organisé au musée de la préhistoire à Darney, en hommage au chef Paul Haeberlin (Auberge de l’Ill, à Illhaeusern), ne pouvait qu’ouvrir d’autres horizons. En septembre 2013, elle se lance donc dans la préparation de son BP cuisine, toujours en apprentissage, cette fois chez Laurent Grandgirard, chef de l’Oxalis à Remiremont, pour y découvrir sa cuisine inventive. ” La rencontre du siècle “, résume Lorraine Pierrat. ” Laurent maîtrise beaucoup de techniques, a une grande connaissance des produits. Il m’encadre, mais me laisse aussi beaucoup d’autonomie. ”
Avoir un employeur qui donne de son temps
Quand Lorraine décide de participer au Concours du Meilleur Apprenti des Vosges et est sacrée lauréate de l’édition 2014, cette complicité se révèle payante, le chef ayant ” beaucoup donné de son temps libre “. Fruit de l’engagement sans faille de Lorraine, son menu une ballotine d’aile de raie au chorizo et son risotto crémeux, émulsion de coriandre, une selle d’agneau rôti au jus et garnitures, enfin un dessert ananas ” travaillé dans un esprit pina colada ” emporte la décision du jury. ” Dans tout apprentissage, il y a un jeune volontaire et un adulte qui donne de sa passion. “, précise l’heureuse élue. ” Quel que soit le métier, cela se mérite d’avoir un employeur qui donne de son temps “. ” J’ai trouvé une raison d’être dans mon travail, une place dans l’équipe, des confrères avec qui échanger “, commente encore Lorraine Pierrat qui, à 25 ans, a désormais une certitude : ” Je ne changerai pas. On respire ce métier, quand on le fait avec passion. Moi, je me lève tous les matins avec bonheur “.
Peu flatteuse pour ” la cuisine spectacle ” qui envahit les écrans de télévision, elle voit avant tout dans ce métier ” de la gourmandise et de la passion “, et tout autant ” de la rigueur et de la discipline pour bien le pratiquer “. Comment voit-elle l’avenir ? Peut-être ” obtenir deux mentions complémentaires charcuterie/traiteur et sommellerie “, avec ” l’espoir un jour après-demain de pouvoir avoir son propre titre de chef de cuisine, et une brigade pour réaliser mes recettes “. Mais ” aujourd’hui, j’ai encore besoin d’apprendre. La cuisine reste une hiérarchie. Il faut avoir les épaules et le vécu qui en donnent l’autorisation “. En attendant, Lorraine va mettre à profit ses vacances pour retrouver Jean-Claude Aiguier et préparer des Dîners insolites du patrimoine dans l’établissement de ses origines, l’Éléphant à Darney. Ce sera du 25 au 27 juillet. Avis aux amateurs.
