Laurent Mariotte : le mot du pro !
Délicieux chroniqueur culinaire à la radio et la télé, Laurent Mariotte revient régulièrement dans ses Vosges natales pour se régaler !
Quels sont les parfums que vous gardez en souvenir des Vosges ?
Les viandes et les charcuteries fumées, le lard dont je suis un grand amoureux
Quand je me promène dans la forêt vosgienne, ce sont les odeurs de sous-bois, les myrtilles, les tourbières, les chaumes, toute cette flore qui a un vrai parfum que j’aime retrouver !
… Et les goûts d’ici que vous appréciez ?
J’ai dans la maison de mes grands-parents, dans les Vosges près d’Epinal, une vieille cuisinière à bois que j’utilise pour le lard, je l’accompagne de légumes du marché, ça lui donne un goût très agréable et c’est très riches en fibres grâce aux légumes. Le lard je m’en sers comme condiment, en chapelure ou en brisure, il accompagne merveilleusement le poisson.
Où allez-vous chercher les bons produits vosgiens ?
J’aime le marché d’Epinal, on y trouve de vrais maraîchers, qui cultivent leurs légumes eux-mêmes. Il faut acheter les fruits et légumes dans leur saison, quand ils sont disponibles. Il y a un autre endroit où j’aime aller, c’est un regroupement de huit producteurs, l’Escale Campagnarde, on trouve des crèmes, des laitages, des viandes, des produits vosgiens
Parfois ça coûte un peu plus cher, mais il vaut mieux ça que d’acheter des légumes forcés aux engrais, qui rendent toute leur eau dans la casserole.
Les produits vosgiens sont-ils connus en-dehors du département ?
L’andouille du Val d’Ajol est servie dans de grands restaurants, comme à Paris où on l’a trouve accompagnée de cabillaud. J’ai fait goûter le crillon des Vosges (vin à la rhubarbe de la maison Moines, ndlr) à des amis chefs parisiens qui ont adoré ! Il y a aussi les brimbelles, les mirabelles à l’automne
