La recette : omble chevalier et risotto de riz Arborio
L’omble chevalier à l’huile de courge, risotto de riz Arborio au potiron et crème de cèpes
Ingrédients pour 6 personnes
– 1 omble chevalier de 1,2 kg
– huile d’olive
– beurre
– sel
Crème de cèpes
– 200 gr de cèpes
– ¼ de litre de fond blanc de volaille
– ½ litre de crème liquide
Risotto
– Riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
– 2 échalotes
– 20 gr de beurre
– huile d’olive
– ½ verre de vin blanc
– 2 litre de fond blanc de volaille
– 50 gr de purée de potiron
– 20 gr parmesan haché
– Cerfeuil
– Huile de pépins de courges
Recette
– Lever, désarrêter et portionner l’omble chevalier.
– Faire sauter au beurre les cèpes en morceaux, mouiller au fond blanc de volaille à hauteur, laisser réduire et ajouter la crème. Mixer le tout, la crème doit être onctueuse, rectifier l’assaisonnement.
– Dans une sauteuse assez large, faire suer les échalotes ciselées au beurre et à l’huile d’olive, ajouter le riz, nacrer, puis ajouter le vin blanc, réduire et ajouter le fond blanc de volaille bouillant petit à petit en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’un riz al dente (le riz doit être onctueux pas collant – environ 18 min). Finir avec la purée de potiron, le parmesan râpé et rectifier l’assaisonnement.
– Poêler l’omble à l’unilatéral ; la chair doit être nacrée.
– Dresser dans une assiette creuse le risotto, la crème de cèpes autour puis poser le pavé d’omble chevalier dessus et finir avec une pluche de cerfeuil et quelques gouttes d’huile de pépins de courges ou à défaut, d’huile de noisette.
Une recette proposée par Valérie et Ludovic Léné
Restaurant le Clos Heurtebise
13, chemin des Capucins
88200 Remiremont
=http://www.leclosheurtebise.com]www.leclosheurtebise.com
03 29 62 08 04
