La recette : côtelettes de gibier en garniture de champignons des bois
Côtelette de gibier en garniture de champignons des bois, sauce poivrade, pommes bouchons confites à la graisse de canard.
Ingrédients pour 6 personnes
1,2 kg de côtelettes de chevreuil (soit 3 pièces par personnes)
150 g de chair de chevreuil
1 oeuf
1 dl de crème fleurette
100 g de crépine de porc
200 g de mélange de champignons des bois frais (cèpes, girolles, mousseron,
)
3 gousses d’ail
Persil haché
Beurre
Os de chevreuil :
5 cl d’huile
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
5 cl de cognac
50 g de farine
2,5 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre
1 c à soupe de concentré de tomate
1 c à soupe de grain de poivre noir concassé
Pomme bouchon :
1kg 500 de pommes de terre Charlotte
Graisse de canard
La recette
revenir sur une seule face les côtelettes de chevreuil, les réserver. Au cutter, préparer une mousseline avec la chair de chevreuil coupée en petits cubes, l’oeuf et la crème. Assaisonner. Réserver au frais. Nettoyer tous les champignons des bois, les couper si nécessaire, les faire sauter au beurre avec l’ail écrasé et le persil, assaisonner et laisser refroidir puis les incorporer à la mousseline. Couvrir la face revenue de chaque côtelette de cette mousseline de champignons et les envelopper individuellement dans la crépine de porc, cuire dans un four chaud pendant 9 minutes.
Préparation de la sauce poivrade :
Faire colorer les os de chevreuil dans l’huile, ajouter les carottes, l’oignon et la branche de céleri, le tout coupée grossièrement. Faire dorer le tout, flamber avec le cognac, saupoudrer de farine et déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mouiller à hauteur avec de l’eau ou un bouillon de viande ou de légumes, ajouter le concentré de tomate et laisser réduire. A la fin rajouter le poivre concassé en laissant infuser pendant 15 minutes. Filtrer au chinois et réserver au chaud.
Préparation des pommes confites :
Eplucher les pommes de terre et les tourner en forme de bouchon, les faire confire dans la graisse de canard à 80°pendant 3 heures environ.
Dresser les assiettes harmonieusement :
Disposer 3 côtelettes en étoile en partant du centre de l’assiette, napper de sauce poivrade entre chaque côtelette et déposer les pommes bouchon sur la sauce. Décoration au choix avec petites carottes, fèves de soja, thym en branche.
Une recette proposée par
Didier MASSON, maître restaurateur
Domaine du Haut Jardin
43 bis, le Village
88640 Réhaupal
=http://www.hautjardin.com]www.hautjardin.com
03 29 66 37 06
