Ballotine de plie aux olives noires, carotte aux coques et crevettes
Ballotine de plie aux olives noires, carotte aux coques et crevettes
grises
Vinaigrette passion
Les ingrédients pour 4 personnes
4 gros filets de plie N°1
2 grosses carottes des sables
Échalotte, ail, thym, persil, laurier, gros sel
100 gr de beurre
Vin blanc, sauce soja
Coques, crevettes grises
Fruit de la passion 6 pièces + jus + 1 orange à jus
Huile d’olive et arachide ou pépins de raisins
50 gr d’Olives noires à la grecque
½ citron confit
2 pétales de tomates séchées
Cébettes, germes de soja
La recette
Cuisson des coques
Faire suer dans du beurre de l’échalote et de l’ail haché, ajouter les coques, le vin blanc et le persil. Faire cuire jusqu’à l’ouverture des coquillages. Laisser refroidir puis décoquiller. Réserver dans le jus de cuisson et décortiquer les crevettes grises.
Vinaigrette Fruits de la passion
Vider les fruits de la passion, râper le zeste de l’orange, prélever les segments et récupérer les jus. Dans un bol, mettre la chair des fruits de la passion, les morceaux d’orange et le jus. Mixer en versant progressivement l’huile de pépins de raisins jusqu’à obtenir une consistance nappante. Filtrer le tout et ajouter les zestes d’orange.
Cuire les carottes à l’anglaise avec du laurier et du gros sel.
Tailler en brunoise le citron confit et la tomate séchée et concasser grossièrement les olives noires.
Montage de la ballottine
Etaler le filet de plie sur du papier film et le recouvrir. Le tapoter avec la batte ou une casserole de façon à l’aplanir uniformément. Saler et poivrer, puis déposer un cordon de la mise en place précédente puis rouler en serrant bien.
Cuire les ballottines au four vapeur pendant 8/10 mn ou dans une casserole d’eau frémissante.
Vider les carottes à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, les réchauffer puis les farcir avec le mélange coques et crevettes grises.
Dressage
Mettre la carotte farcie, ajouter la ballottine et la vinaigrette aux fruits de la passion.
Puis décorer avec des germes et des rouelles de cébettes.
Une recette proposée par Fabrice Devrièse et Mickael Seville
Restaurant Le Karélian
36 rue du Cuchot – 88200 Dommartin-lès-Remiremont
=http://www.resto.fr/lekarelian]www.resto.fr/lekarelian
03 29 62 44 05
