Recette : Pigeonneaux rôtis de M. Mougeolle et craq’ légume
Recette proposée par :
Morgan Fady, chef du restaurant La Récré
15 herbaupaire 88490 Lusse
(à 5 minutes de Saint-Dié-des-Vosges, direction Strasbourg)
Tél : 03 29 51 67 32
Ingrédients
Pour 6 personnes :
[ul][li]6 pigeonneaux de M. Mougeolle (Le Colombier Salixien)[/li][li]12 carottes fanes[/li][li]12 navets fanes[/li][li]12 petits poireaux[/li][li]1 chou romanesco[/li][li]6 endives[/li][li]250 g polenta[/li][li]1 carotte[/li][li]1 oignon[/li][li]1 gousse d’ail[/li][li]30 cl de vin rouge[/li][li]50 cl de fond de veau[/li][li]Betterave Chioggia (facultatif)[/li][li]Sel poivre[/li][/ul]
Recette
Préparation des Pigeonneaux
Découper les ailes et le croupion des pigeonneaux. Les réserver pour la confection de la sauce. Attacher les pattes afin d’homogénéiser la cuisson sur l’ensemble de la pièce.
Préparation des légumes
Cuire à l’anglaise les carottes fanes, les navets fanes, les petits poireaux, les têtes du chou Romanesco, et les endives. Conserver le liquide de cuisson, il servira à la préparation de la polenta.
Préparation de la polenta
Prévoir 1,25 L de bouillon de légumes (issu de la préparation des légumes) pour 250 g de Polenta.
Ajouter la polenta au liquide en ébullition en remuant tout en laissant frémir pendant 2 min. Etaler finement votre polenta sur une plaque beurrée. Une fois refroidie, tailler des rectangles.
Préparation de la sauce
Faire revenir les ailes et les croupions des pigeonneaux. Y ajouter l’oignon, la carotte taillées grossièrement, l’ail en chemise (écrasé). Déglacer au vin rouge. Ajouter le fond de veau. Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce lisse et opaque. Filtrer pour le service.
Dressage
Fariner les rectangles de polenta, les faire frire dans une huile à 170°C pendant 3 min.
Rôtir les pigeonneaux pendant 10 min dans un four à 180°C.
Faire revenir les petits légumes au beurre. Les dresser harmonieusement sur les rectangles de polenta. Décorer avec des copeaux de betterave Chioggia (facultatif)
Disposer les rectangles de polenta sur une assiette avec les pigeonneaux et napper de sauce.
