Recette : dans les secrets de la glace de Plombières
Dans les secrets de la glace de Plombières.
Les ingrédients
Pour environ 1 litre de glace :
– 4 jaunes d’oeuf
– 650 ml de lait cru
– 200 g de sucre
– 170 g de fruits confits 3 à 4 couleurs (cerise, melon, kiwi, ananas, orange, cédrat
)
– 65 ml de kirsch
Les étapes de la recette
– Faire macérer les fruits confits découpés en cubes dans du kirsch
– Faire légèrement blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre
– Bouillir le lait que l’on reprend pour le verser sur le mélange
– Le tout est remis en casserole où il faut que cela nappe à 70°(pas d’ébullition)
– Effectuer des mouvements de brassage en forme de 8 jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux
– Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur 30 min
– Verser la préparation dans la sorbetière
– Vers la fin du brassage, ajouter les fruits confits et le kirsch
– Congeler 5 à 6 heures au moins avant la dégustation
Conseil du chef : la qualité du kirsch compte beaucoup ! (L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.)
Une recette proposée par Michel Bilger
Restaurant Fontaine Stanislas
81, Fontaine Stansilas – 88 370 Plombières-les-Bains
=http://www.fontaine-stanislas .com]www.fontaine-stanislas .com
03 29 66 01 53
La glace Plombières, quels mystères !
Cette crème glacée au kirsch et aux fruits confits a été présentée sur la table de Napoléon III et de sa cour en 1858 lors des accords secrets de Plombières. Mais ses origines remontent peut-être à 1798, un glacier-confiseur parisien servait déjà cet entremet dans un moule en plomb qui lui aurait donné son nom. Même Balzac l’évoque dans son roman ” Splendeur et misères des courtisanes “.
En 1882, un pâtissier plombinois y apporte une touche gourmande supplémentaire en faisant macérer les fruits dans le kirsch, ce qui lui donne son goût incomparable, d’autant que la capitale du kirsch, Fougerolles en Haute-Saône, se trouve non loin de là. Depuis quatre générations, Michel Bilger perpétue cette tradition familiale, dont il garde certains secrets pour ses recettes professionnelles, mais nous livre ici une adaptation à réaliser chez soi.
