Boules de risotto « Arancini »
NGRÉDIENTS
450 g de mozzarella (225 g en cubes), 225 g de beurre entier,
3 œufs, 3 tasses de pistaches,
2 cuisses de canard confites,
2 tasses de panko (ou chapelure),
2 c. à s. d’huile d’olive, 2 gousses d’ail émincées, 1 tasse de riz
Arborio, 1 tasse de vin blanc sec,
1 litre de bouillon de poulet, 1 tasse de parmesan, 1 tasse de lait,
½ oignon, haché, sel et poivre.
Gremolata de raisins sultanines et de pistaches : 1 tasse de pistaches grillées, hachées, 1 tasse d’huile d’olive extra vierge, ⅛ tasse de zeste de citron confit, haché, ¼ tasse de raisins secs, hachés, ½ tasse de persil haché, sel.
Préparation
1. Boules de risotto « Arancini »
Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter le riz et le faire griller jusqu’à ce qu’il soit très aromatique.
Ajouter le vin et faire cuire, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, à feu moyen vif, jusqu’à ce que le vin ait presque disparu ou soit sec.
Ajouter le bouillon, louche par louche, pendant 24 minutes.
ou jusqu’à ce que le riz soit al dente, en remuant constamment.
Retirer du feu et incorporer le parmesan, le beurre, le canard confit, 2 tasses de pistaches, le sel et le poivre.
Déposer sur un plateau tapissé de deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
Lorsque le riz est refroidi, prélever 56 g de riz fini et placer le cube de mozzarella au centre. Avec les mains, former une boule de la taille d’une balle de golf.
Préparer la panure dans un bol avec la farine tout usage, un autre avec les œufs et le lait (battus ensemble), un bol avec le panko et une tasse avec les pistaches.
Déposer la boule dans chacun de ces bols dans le même ordre, en veillant à la recouvrir complètement.
Faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 5 min.
2. Gremolata de raisins sultanines et de pistaches
Mélanger tous les ingrédients et vérifier
l’assaisonnement et l’équilibre.
Servir la gremolata avec les boules de risotto.
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