Recette : Moelleux de noix, châtaigne et Roquefort
Véritable plaisir gustatif, ce mariage de Roquefort sucré/salé, signé Noëmie Honiat est à savourer. Il séduira les amateurs de cuisine originale.
Ingrédients pour 4 personnes
Moelleux Châtaigne :
- Farine de châtaigne : 50 g
- Huile : 5 cl
- Lait de brebis : 5 cl (ou lait de vache)
- Levure chimique : 6 g
- Vanille : 1 gousse
- Fleur de sel : 3 g
- Oeuf : 2 pièces
- Cerneaux de noix concassés : 40 g
Physalis marinés :
- Physalis : 150 g (dés de poire, pomme ou cerise selon la saison) !
- Citron jaune : 1/2 pièce
- Citron vert : 1/2 pièce
- Vanille : 1 gousse
- Sucre muscovado : 40 g
- Menthe : 1/4 de botte
Praliné aux noix :
- Noix : 250 g
- Sucre : 125 g
- Eau : 8 cl
Châtaignes caramélisées :
- Châtaignes cuites : 100 g
- Sucre : 100 g
- Jus de yuzu : 5 cl (ou jus de citron)
Chantilly Roquefort :
- Crème liquide 30% de MG : 20 cl
- Mascarpone : 80 g
- Roquefort : 80 g
Dressage :
- Menthe : 1/4 de botte
- Endive : 1 pièce
- Roquefort : 40 g
- Fleurs comestibles : 20 g
Préparation
Les moelleux châtaigne
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Couler le mélange dans de petits moules en silicone. Cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.
Les physalis marinés
Enlever les physalis de leur enveloppe, les couper en 2 et les mettre dans un saladier. Y ajouter le jus et les zestes des citrons vert et jaune, le sucre muscovado, les graines de vanille préalablement grattées et la menthe ciselée. Laisser mariner 30 minutes.
Le praliné aux noix
Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l’eau. Une fois brun, y ajouter les noix, bien mélanger et débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois refroidi, mixer le mélange pour obtenir un praliné.
Les châtaignes caramélisées
Tailler les châtaignes en fines lamelles. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre et le jus de yuzu, y jeter les châtaignes, mélanger délicatement et débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
La chantilly Roquefort
Dans un saladier, monter au batteur électrique la crème bien froide, le mascarpone et le Roquefort pour obtenir une chantilly.
Le dressage
Dans le fond d’une assiette, dresser des points de chantilly et de praliné aux noix. Déposer 3 moelleux, les parsemer de physalis marinés, de châtaignes caramélisées, de feuilles de menthe et d’endive. Finir avec des miettes de Roquefort et des fleurs.
La Battle des chefs Roquefort
Noëmie Honiat a créé cette recette dans le cadre de la première manche de la « Battle des Chefs Roquefort », organisée par l’AOP Roquefort, sur le thème « Roquefort et saveurs sucrées ». Un thème sur lequel, en décembre 2022, Noëmie Honiat et Quentin Bourdy – le couple de Chefs aveyronnais, anciens candidats de l’émission Top Chef – se sont affrontés. Prochaine manche : « Roquefort et végétal ».
