Recette : La flamiche Pavé de Cassel, du chef Édouard Chouteau

Ingrédients

Pâte à brioche :
150 g de farine, 1 c.à.s et ½ de sucre en poudre, ½ pincée de sel, 50 g de beurre tendre, ½ cube de levure de boulanger, la moitié d’un œuf entier.
Appareil à crème crue :
80 g de crème crue fermière, 1 jaune d’œuf, 250 g de pavé de Cassel (un délicieux cousin du Maroilles).

Préparation

Pâte à brioche :

Émietter la levure et l’incorporer dans une tasse à café de lait réchauffé au préalable à environ 40° C. Touiller quelques secondes afin de bien la dissoudre dans le lait.
Dans un saladier, mélanger à sec la farine, le sel et le sucre.
Couper le beurre ramolli au préalable en petits morceaux directement dans le mélange, puis l’incorporer à la main jusqu’à obtenir une texture sablée homogène.
Faire un puits dans le mélange et y ajouter l’œuf et le mélange levure et lait. À l’aide d’une cuillère à soupe, les incorporer progressivement jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans trop insister.
Terminer en pétrissant à la main. Si la pâte est trop molle, passez vos mains dans un peu de farine.

Appareil à crème crue :

Mélanger la crème crue fermière avec l’œuf. Bien poivrer.

Préparation de la flamiche :

Façonner la pâte à brioche en une boule de 150 g et la laisser reposer quelques minutes.
Placer la boule de pâte dans un moule à tarte. Foncer la pâte du bout des doigts pour qu’elle recouvre le fond du moule. La couvrir d’un papier anti-adhésif avant d’y déposer des pois, puis la précuire pendant 3 mn.
Ôter les pois et le papier anti-adhésif et répartir le Cassel taillé en cubes de 5 mm sur 5 sur le fond de pâte. Recouvrir avec l’appareil à crème crue.
Faire cuire dans un four à 180° C pendant 10 mn. À la sortie du four, passer un tour de moulin à poivre sur la flamiche.
Servir tiède avec une salade d’endives bien vinaigrée.

Le chef Édouard Chouteau

Fils d’agriculteurs laitiers et de restaurateurs, ce chef tutoie les étoilés depuis son apprentissage. Gagnant du concours Kikkoman 2009-2010, sa rencontre avec Thierry Marx propulse sa carrière : Fréchon, Passard, Gagnaire, Pelépuis, Pacaud. En 2019, il reprend La Laiterie, une institution lilloise depuis 1903.