Nutrition : est-ce bon pour la santé de consommer des légumes fermentés ?
Pratique très ancienne, la fermentation des légumes est le premier mode de conservation inventé par l’homme. Aujourd’hui, il fait partie des tendances alimentaires les plus en vogue et fait l’objet de nombreuses allégations. Mais que faut-il croire ?
Une réaction chimique
La lacto-fermentation consiste à faire macérer les aliments dans de l’eau salée pour favoriser le développement de bactéries lactiques (ou lactobacilles, dites “ bonnes bactéries ”). Privées de contact avec l’air, ces dernières prolifèrent en se nourrissant des sucres présents dans les aliments pour les transformer en acide lactique, un composé qui contribue à détruire les bactéries pathogènes et autres micro-organismes responsables de la moisissure. Au bout d’un certain temps, la teneur en acide lactique atteint un équilibre et la fermentation s’arrête permettant une conservation des aliments sur plusieurs années.
L’intérêt gustatif et culinaire
Petite précision : la lacto-fermentation n’implique pas la présence de lactose. Les produits fermentés peuvent être consommés sans crainte par les intolérants au lait. Une fois fermentés, les légumes présentent un petit côté acidulé naturel, comme s’ils avaient mariné dans du vinaigre et restent croquants. Les légumes s’y prêtent à merveille, l’intérêt est moindre pour les fruits qui perdent, lors de cette réaction, leur teneur en sucres.
L’intérêt nutritif, l’avis de l’INRAE
Selon l’INRAE* (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), « les microorganismes présents dans les aliments fermentés produisent des molécules, appelées métabolites, qui peuvent dans certains cas avoir des effets santé, tels que la production de vitamine C dans la choucroute par exemple, où elle est en quantité supérieure à celle présente dans le chou mais aussi agir en enrichissant la diversité des microorganismes au sein du microbiote de celui qui les mange, élément essentiel de la santé humaine ». Mais ici tout reste encore à démontrer. Pour mieux comprendre les liens entre la consommation d’aliments fermentés, le microbiote et notre santé, plusieurs études sont en cours, tel que le projet européen Domino qui étudie les aliments fermentés afin d’identifier si des phénomènes biologiques démontrent, ou non, un effet sur la santé.
Envie de goûter les carottes râpées fermentées ?
Éplucher les carottes et les râper finement. En remplir un bocal hermétique et bien tasser. Ajouter la saumure (30 gr de sel marin non raffiné par litre) en veillant à couvrir les légumes et à laisser 2 cm entre l’eau et le couvercle. Fermer le bocal avec un joint neuf et le laisser 8 à 10 jours à température ambiante. Lorsque un léger dépôt blanc apparaît au fon du bocal, cela signifie que fermentation est stabilisée : vous pouvez mettre les bocaux à l’abri de la lumière dans une cave ou un cellier à une température de 12 à 15 ° pendant 2 semaine minimum et une année maximum. Une fois ouvert, le bocal se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
Un article réalisé en partenariat avec le Magazine Tandem, à consulter : ici
