L’Impératrice, la buche royale des pâtissiers lorrains
L’Impératrice
a réuni tous
ses sujets
autour d’elle.
L’Impératrice ?
C’est le (grand)
petit nom de
la bûche de Noël
version 2013
de la Fédération
lorraine des artisans
pâtissiers.
Une profession
qui réfléchit à son avenir.
Elle se prénomme ” L’Impératrice ” mais elle sera la reine de la table des fêtes ! C’est sûr qu’on l’a bichonnée et chouchoutée comme une princesse. La bûche de la fédération lorraine des artisans pâtissiers révèle enfin ses secrets à quelques semaines de Noël. Aboutissement d’un long travail de consensus, pour lequel il a fallu harmoniser les palais des pâtissiers lorrains et tomber d’accord sur son parfum. Une chose était sûre dès le départ : ” On voulait autre chose que le traditionnel chocolat “, confie Frédéric Schwartz, pâtissier à Rambervillers. Ses collègues meusiens, mosellans et meurthe-et-mosellans sont donc tombés d’accord sur une version mandarine et praliné, choisie chez le chocolatier parisien Valrona, partenaire de l’opération. Une belle robe brune, un glaçage délicat sans lourdeur, un joli aspect à la coupe, la mousse aérienne pralinée pur noisette fond en bouche quand l’exotique parfum de la mandarine réveille doucement les papilles.
” Elle est réalisée avec du bon lait d’Alsace, de la crème Label Rouge, et en plus elle est très faible en calories “, ajoute Pascal Cunin, président de la fédération. Il faut environ trois heures de travail pour en réaliser vingt. Cette bûche met en lumière une profession qui se dit inquiète pour son avenir. ” Nous sommes une espèce en voie de disparition, moins il y a de pâtissiers, plus les gens vont en grandes surfaces pour acheter les pâtisseries “, se plaint Frédéric Schwartz qui énumère les fermetures récentes d’établissements dans les Vosges et en Meurthe-et-Moselle. ” On a des secteurs géographiques où la pâtisserie pure disparaît totalement “, appuie Pascal Cunin. Pourtant la profession semble plutôt avoir le vent en poupe, avec les nombreuses émissions télévisées qui lui sont consacrées et le nombre impressionnant d’ouvrages sur le sujet.
Beaucoup d’apprentis, peu d’élus…
” La télévision ne montre que le bon côté des choses “, tempère Pascal Cunin. La réalité du métier c’est le réveil aux aurores, les week-ends et les jours fériés occupés, de nombreuses heures supplémentaires, et quand on ouvre sa propre boutique, tous les soucis et les charges qui l’accompagnent. Des exigences qui ont du mal à séduire les plus jeunes. Alors ça va si mal ? Pas tant que ça en réalité. Rien que dans les Vosges, on compte 80 apprentis-pâtissiers. ” On est dans la moyenne nationale, admet Pascal Cunin. Et on applique les 35 heures pour améliorer les conditions de travail. “
Chez Francis Vaxelaire, pâtissier-chocolatier à Epinal, on se réjouit même : ” Rien que cette année, j’ai reçu 80 demandes d’apprentissage ! Malheureusement, je n’avais qu’un seul poste à proposer. ” Pour lui, le problème consiste plutôt à réussir à garder dans le département les jeunes pâtissiers les plus prometteurs : ” Ce n’est pas évident de recruter les bonnes personnes et de voir qu’ensuite les bons s’en vont ailleurs. Ils sont jeunes, sans attaches, ils en profitent, c’est normal ! ” Autre difficulté à surmonter, réussir son installation quand on débute : ” Il faut respecter les clients, proposer des prix raisonnables et des produits d’excellente qualité. C’est difficile au début, les revenus sont maigres. On ne paye pas de charges les deux premières années, mais il faut faire ensuite attention au couperet la troisième année. Si on n’a pas mis de côté une épargne, c’est fatal. “
Noël augure en tout cas une période faste pour les pâtissiers, qui réalisent la plus grande partie de leur chiffre d’affaires à cette période. Notre bûche Impératrice devrait contribuer au succès*, disponible elle sera en vitrine chez les 17 pâtissiers partenaires dans les Vosges à partir de la Saint-Nicolas. Une opération qui permet aux pâtissiers de bénéficier d’une forte visibilité grâce à l’appui de la communication de la fédération. ” Les clients demandent toujours la nouvelle bûche de l’année. Elle représente 70% des ventes de bûches annuelles “, rappelle Francis Vaxelaire. Un best-seller qui aide la profession à ne pas ruminer son amertume.
