Rencontre avec Julien Lambert, pâtissier-chocolatier de talent

Le 21 novembre 2023 par Lilia Akani

Formé auprès des grands noms de la Pâtisserie Française (Pascal Lac, Relais Dessert International et Arnaud Larher, MOF et Relais Dessert International) et de la restauration comme Thierry Marx, c’est en 2018 que Julien Lambert décide d’ouvrir une boutique à Épinal, sa ville natale.

Julien Lambert, que représente le chocolat pour vous ?

La gourmandise.

D’où proviennent les matières premières que vous utilisez ?

On se fournit de plus en plus de manière locale, notamment pour ce qui est de la farine. C’est vraiment important pour nous.

Comment imagine-t-on une nouvelle création ?

On se réunit toujours en équipe afin que chacun puisse donner son avis. On fait ensuite des essais puis on passe à la dégustation. De part mon expérience, je sais par avance ce qui peut fonctionner ou pas. Et également, nous travaillons selon la saisonnalité de produits.

Pouvez-vous nous parler de votre pâtisserie signature “Adèle “ ?

C’est une pâtisserie avec une base moelleuse et un mélange framboise- litchi. Un combo qui marche toujours. Elle apparaît dans le livre Le meilleur de la
pâtisserie française de François Blanc paru aux éditions Alain Ducasse, paru dernièrement. C’est un vrai honneur. L’ouvrage est d’ailleurs disponible dans notre boutique.

Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ?

Je dirais le Peanuts à base de biscuit brownie, aux éclats de cacahuètes et au caramel tendre avec une chantilly chocolat au lait. C’est une pâtisserie que l’on proposait à l’ouverture de la boutique et qui est toujours là. Elle plait énormément. C’est aujourd’hui un incontournable.

Et vous, quelle est votre pâtisserie préférée ?

Je suis très classique, le Paris-Brest. J’aime également le Saint-Honoré.

Actuellement, il y a une véritable envolée du cours du cacao. Le chocolat deviendrait-il un produit de luxe ?

Ce n’est pas notre souhait en tout cas. Nous essayons de proposer des produits à des prix abordables, accessibles à tous. Et puis n’oublions pas que nous sommes dans les Vosges et non à Paris où il n’est pas rare de trouver des pâtisseries à 5 ou 6 euros.

Si vous deviez choisir entre la pâtisserie et le chocolat ?

La pâtisserie sans hésiter. J’en fais beaucoup et c’est ma formation initiale.

Vous avez des modèles ?

Beaucoup… Tous les plus grands noms de la pâtisserie.

Si vous n’aviez pas été pâtissier, vous auriez pu exercer quel autre métier ?

Sans doute photographe.

Sur quel(s) projet(s) êtes-vous actuellement ?

On est déjà sur la Saint Nicolas et les pains d’épices. Puis, il y a les bûches pour Noël. On a aussi pour projet d’agrandir le laboratoire pour la partie chocolat, voire de l’installer dans un autre local.