Recette proposée par :

Morgan Fady, chef du restaurant La Récré

15 herbaupaire 88490 Lusse
(à 5 minutes de Saint-Dié-des-Vosges, direction Strasbourg)

Tél : 03 29 51 67 32

Préparation : 50 mn
Cuisson : 20 mn
Coût : modéré
Difficulté : moyen
Pour 6 personnes

INGREDIENTS

[ul][li]18 noix de Saint-Jacques (il est possible d’utiliser le corail)[/li][li]1 kg de poitrine de porc fraîche [/li][li]1 grosse courge Butternut[/li][li]Tranches de jambon ibérique Pata Negra (selon votre envie)[/li][li]1 oignon[/li][li]1 carotte[/li][li]sucre[/li][li]30 cl de fond de veau[/li][li]3 gousses d’ail[/li][li]Huile d’olive, sel, poivre[/li][/ul]
RECETTE

     
Préparation des Saint-Jacques

Mettre les Saint-Jacques à dégorger sur du papier absorbant (afin de faciliter la saisie des noix à la cuisson). 

Préparation de la poitrine de porc

Assaisonner la poitrine de porc, l’agrémenter de poivre en grains, clous de girofle et d’un peu de sucre (environ 2 cuillères à soupe). 

Emballer la pièce de viande dans du papier aluminium. Cuire au four 4h, à 110°C.

A la sortie du four, faire refroidir la pièce, puis y tailler des cubes à la taille de votre choix.

Préparation de la purée Butternut

Eplucher la Butternut, l’évider, la tailler en quartiers. 

Emballer l’ensemble des morceaux dans de l’aluminium, y ajouter un bon trait d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée dans sa chemise. Assaisonner. Cuire au four 40 min, à 180°C. (Cette méthode confère à la purée un goût de rôti)

A la sortie du four, passer la préparation au blender jusqu’à obtention d’une purée très lisse. Il est possible d’y ajouter de la crème afin de lui donner plus d’onctuosité. 

Préparation du jambon ibérique et de la sauce

Détailler des copeaux de jambon ibérique.

Faire revenir les parures de jambon ibérique en y ajoutant l’oignon, la carotte et une gousse d’ail taillés grossièrement. Ajouter une cuillère à soupe de sucre afin de caraméliser les légumes. Mouiller au fond de veau. 

Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce assez opaque et épaisse.

Dressage

Faire revenir les cubes de poitrine et les noix de Saint-Jacques séparément. 

Déposer un socle de purée au milieu de l’assiette. Disposer les noix de Saint-Jacques sur les cubes de poitrine et poser le tout sur le socle de purée. 

Décorer avec les copeaux de jambon ibérique et de quelques feuilles de mâche.