Pour réussir les crêpes à la perfection, le mieux c’est encore de demander à un pro. C’est à la crêperie de l’Âne Bleu à Epinal que nous avons rencontré Thierry Balland, un spécialiste de la crêpe, 100% vosgien !

La crêpe fait partie des desserts préférés des Français, =http://lci.tf1.fr/tendance/et-le-dessert-prefere-des-francais-est-le-fondant-au-chocolat-7659473.html]elle se hisse à la troisième place avec 21% d’aficionados (étude TNS-Sofres) ! Même si la recette ne demande pas une grande bravoure culinaire, sa simplicité cache quelques petits secrets pour obtenir des crêpes parfaites. On vous dévoile le secret des spécialistes avec Thierry Balland, de la crêperie L’Âne Bleu.

Réussir ses crêpes salées à la farine de blé noir 

 » Il faut trouver une bonne farine, dans les épiceries spécialisées. On mélange en vrac 500gr de farine, 10/15 gr de sel et un demi-litre d’eau froide. Le secret c’est de bien laisser reposer toute une nuit pour bien laisser les arômes se diffuser. C’est la recette de puriste qu’on utilise à l’Âne Bleu. Ne pas avoir peur non plus d’utiliser un exhausteur de goût naturel, le beurre. A faire fondre et ajouter dans la pâte.
Pour la cuisson, il faut une poêle bien chaude, bien saisir (sur nos appareils, elle est à 240 degrés), cuire une minute d’un côté et 30 secondes de l’autre. 
Ensuite, on badigeonne de beurre ramolli (mais pas liquide) et on tartine la crêpe !  »  

Réussir la crêpe sucrée à la farine de froment

 » Le secret réside dans la fabrication de la pâte : il faut aller le plus vite possible en remuant le moins possible. Les ingrédients sont la farine blanche, le sucre, le sel, les oeufs qu’on dilue avec du lait et du beurre fondu. A faire malaxer tout doucement dans un robot. Sinon, la crêpe sera caoutchouteuse, car le gluten sort de la farine quand on remue trop énergétiquement. 
L’ingrédient magique, c’est de mettre un peu de zest d’orange, ça donne un goût acidulé tout en finesse.  »  Pour les faire sauter, pas de secret, c’est votre dextérité qui fera le tout ! 

Les recettes magiques pour épater la galerie

L’avantage de la crêpe c’est qu’on fait tout ce qu’on veut, et le plus simple c’est encore le mieux. Pour les puristes, c’est la complète : oeuf, jambon, emmental.  » On verse la pâte dans la poêle, on casse l’oeuf tout de suite au centre, on parsème de gruyère râpé tout autour et on laisse cuire. On rajoute le jambon à la dernière seconde (pour ne pas l’assécher) et on rabat les côtés.  » Mais on peut s’amuser à élaborer des recettes plus complexes, comme des noix de saint-jacques sur une fondue de poireaux !

Pour la sucré, la pâte au chocolat et la beurre/sucre sont des valeurs sûres !  » Mais j’aime beaucoup la recette à l’ananas rôti. On fais revenir les dés d’ananas dans du beurre et du sucre pendant 5 min sur feu moyen pour les caraméliser. En parallèle, on cuit la crêpe, on la roule et on la mange ! « 

Pour accompagner le tout, c’est évidemment le cidre. Le brut est à 4 degrés (comme la bière), il est plus sec que le doux à 2 degrés, idéal pour les enfants. En magasin, préférer  » le cidre bouché traditionnel, c’est un gage de qualité « . 

Merci à Thierry Balland
Gérant du =http://www.lane-bleu.fr/]restaurant l’Âne Bleu à Epinal

Et vous, quelle est votre recette préférée ? Venez tout nous dire dans les commentaires ci-dessous !