Salon de la Gourmandise : un salon indispensable pour le Chocolatier-Pâtissier Schmitt de Gérardmer

Barth, la Maison Schmitt est de retour, comme chaque année, sur le Salon de la Gourmandise. Quel est pour vous l’importance de participer à ce salon ?

C’est un excellent salon car nous y faisons de bonnes affaires, on y travaille et bien et on en ressort avec le sourire. C’est un salon important car nous y rencontrons nos clients habituels à Gérardmer. De plus, c’est organisé par le Rotary d’Épinal et nous apprécions l’aspect généreux qui résulte des bénéfices engendrés par ce salon. Enfin, ce salon est incontournable pour nous, tout comme celui de Ludres. Ils sont indispensables dans notre calendrier annuel.

Qu’allez-vous proposer pour ces fêtes de fin d’année ?

Le salon est idéalement placé dans le calendrier car il est situé 2 semaines avant Saint-Nicolas et 5 semaines avant Noël. Le salon permet aux gens de se souvenir de nous et de (re)découvrir nos produits. Il nous permet aussi de présenter des produits phare comme le « granit » des Vosges mais aussi les produits traditionnels que l’on ne trouve pas spécialement toujours en boutique, ou encore les nouveautés comme le rocher le « pralimandiant ».

C’est important de pouvoir échanger avec les clients, en direct ?

Oui, c’est important pour nous et je pense que eux l’apprécient aussi car l’ambiance est différente en salon qu’en boutique. C’est comme si nous retrouvions l’ambiance conviviale d’un gros marché couvert.

Financièrement, le Salon est-il indispensable pour votre budget annuel ?

Indispensable, je ne dirais pas à ce point car l’entreprise ne serait pas en péril si le salon n’était pas organisé. Je dirais que c’est un gros plus sur la période car nous travaillons bien sur ce week-end. Ce salon marque le début de la saison hivernale qui est une saison forte, avec Pâques. Donc en boutique et surtout sur ce salon, c’est le week-end qui lance les hostilités.

Historiquement, la maison Schmitt c’est une success-story familiale par excellence ?

Humblement oui un petit peu, mon papa est fils et petit-fils de boulangers. Mon père décide de s’orienter vers la chocolaterie et ouvre sa boutique de chocolatier-pâtissier en 1983 à Gérardmer. Et en 2010, c’est la consécration avec une reconnaissance en obtenant l’Award du chocolat. Il figure donc dans les 12 meilleurs chocolatiers de France, Décerné par le guide des Croqueurs de chocolat. Inédit dans les Vosges, il me semble.

C’est à ce moment que vous décidez d’ouvrir une seconde boutique à Nancy ?

Oui, après une certaine réflexion, nous avons décidé, moi et mes frères, de rejoindre le projet familial et d’ouvrir cette boutique.

Et cette année, vous avez ouvert une nouvelle boutique à Remiremont ?

Oui, depuis le 1^er octobre exactement. C’est une opportunité que nous avons saisie et nous en sommes ravis et fiers.

Le guide des Croqueurs de chocolat vous a décerné une tablette d’or. Qu’est-ce qu’elle représente pour vous ?

C’est le petit plus que nous avons depuis 2010 et qui nous permets de nous rassurer et nous oblige à être rigoureux dans notre travail, pour pouvoir maintenir ce niveau et ce standing. C’est un peu comme décrocher une étoile Michelin, on travaille dur pour la conserver, chaque année. De plus, cette année nous sommes Coup de cœur du jury pour ces bonbons de chocolat dont la recette a la particularité d’intégrer du mucilage.

Qu’est ce que le mucilage ?

Le mucilage, c’est le liquide un peu visqueux et acide que l’on trouve dans la cabosse de cacao lorsqu’on la coupe en deux pour récolter la fève. Nous avons décidé de l’intégrer à notre ganache 100 % chocolat noir afin de lui conférer plus de typicité avec une certaine acidité et une fraîcheur en bouche toute particulière, mais en restant sur le côté intense du produit, afin de ne pas tomber dans la confiserie.

C’est donc une innovation…

C’est la première fois que nous travaillons avec des mucilages, et il me semble que nous sommes parmi les premiers à faire ce type de chocolats. Depuis 2010, tous les chocolats que nous avons réalisés et qui ont été primés sont encore en vitrine aujourd’hui. D’une part pour la satisfaction apportée par la texture et le goût du produit en lui-même, mais aussi parce que ce sont des produits novateurs. C’était le cas de notre praliné onctueux aux noisettes, relevé de coriandre et de fleur de sel, qui faisait davantage référence aux agrumes qu’à l’aspect herbacé que l’on avait l’habitude de trouver en cuisine. Tout comme pour notre ganache à la fève de tonka. Nous étions les tout premiers à utiliser cette fève et à présenter ce produit au Salon du chocolat de Paris. Aujourd’hui, il a toujours ce côté très original et, dans le même temps, ce goût qui est devenu un standard et que les gens recherchent depuis. Je pense que le mucilage va suivre la même tendance que la coriandre et la fève de tonka car, même s’il est atypique du fait qu’il est peu utilisé aujourd’hui, son originalité peut toucher une palette assez large de palais.

C’est un chocolat qui invite à redécouvrir le cacao…

En effet. Nous sommes sur une ganache noir, dans un registre très cacaoté et un peu amer. Le mucilage va lui apporter plus de subtilité, de par son acidité et sa fraîcheur, tout en conservant ce côté cacao très apprécié des amateurs de chocolat noir. C’est aussi plus actuel et durable, car on exploite davantage la cabosse, là où l’on ne travaillait que la fève. C’est dans cette idée que nous avons décidé de travailler ce produit.

Trouve-t-on déjà ce bonbon de chocolat dans vos boutiques ?

En ce moment c’est un peu la course avec la préparation des salons et des fêtes de fin d’année, car les produits que nous travaillons ont une durée de vie qui reste courte. Mais on le retrouvera bientôt dans nos boutiques, à Gérardmer, Nancy et Remiremont, où nous le proposerons à la dégustation. Cette Tablette d’Or, c’est aussi l’occasion de remercier toutes nos équipes qui travaillent en laboratoire, ainsi que notre tante, France, avec nous depuis une dizaine d’années, qui s’occupe de la boutique de Gérardmer, et également Aude qui nous a accompagnés depuis douze ans et qui vient de reprendre la partie boutique à
Remiremont.

Propos recueillis par Françoise Fontanelle et Jordane Rommevaux

Le chocolatier Schmitt à retrouver sur son stand au Salon de la Gourmandise, des Vins et des Arts de la table
Vendredi 18 novembre, de 15 h à 21 h 30
Samedi 19 novembre, de 10 h 19 h
Dimanche 20 novembre, de 10 h à 18 h
Centre des Congrès d’Épinal
Tarifs : 6 euros (verre à dégustation compris + 2 billets de tombola)
Infos : www.centpourcent-vosges.fr/onsecapte/evenement/le-salon-de-la-gourmandise

Boutique de Gérardmer : 15 rue François Mitterrand – 03 29 63 31 98
Boutique de Nancy : 18 rue Gambetta – 03 83 30 75 49
Boutique de Remiremont : 14 rue Charles de Gaulle – 03 29 62 58 45
schmitt-chocolat.com –  Facebook : Schmitt Chocolatier-Pâtissier