Maye Cissoko, chef étoilé de la Maison Burnel à Rouvres-en-Xaintois : “Je suis toujours sur mon petit nuage”

Un mois et demi après avoir décroché sa première étoile Michelin, le chef Maye Cissoko a reçu, ce lundi 19 mai à Montenach, au Domaine de la Klauss, la plaque officielle du célèbre guide rouge. Une étape symbolique mais chargée de sens pour ce passionné de gastronomie, à la tête des cuisines de la Maison Burnel depuis quatre ans. Niché à Rouvres-en-Xaintois, le restaurant est aujourd’hui dirigé avec son épouse Marion Burnel, représentante de la quatrième génération d’une maison familiale fondée en 1919. Malgré un emploi du temps bousculé par l’effervescence post-étoile, le chef au parcours remarquable – de la plonge aux cuisines étoilées – a pris le temps de répondre à nos questions.

– Vous avez reçu hier la plaque officielle du Guide Michelin. Un mois et demi après l’annonce de l’étoile, cette cérémonie a-t-elle ravivé l’émotion du mois de mars ?
“Ah bah oui ! Je dirais même que l’émotion est toujours là. On est encore sur un petit nuage, et encore plus aujourd’hui car on a accroché la plaque. Je pense que ça va rester un bon moment dans nos têtes. Et au-delà de ça, cette cérémonie permet aussi de revoir les grands chefs un peu plus longtemps, d’échanger avec eux, de garder le contact. Notre métier, c’est le partage avant tout.”

– Depuis cette consécration, comment vivez-vous l’engouement autour de la Maison Burnel ?
“Concernant les réservations, ça a été radical (rires). Dès l’annonce de l’obtention de notre étoile, elles ont commencé à tomber. Je crois qu’en deux jours, on a eu 150 réservations, c’est impressionnant. Cette distinction apporte sur tous les plans : la visibilité, la reconnaissance… ça change vraiment la donne. Ce n’est plus pareil. On est complet tous les midis et tous les soirs. On limite même parfois à cause du manque d’effectif. Mais c’est fou de voir à quel point cette étoile a changé les choses à plusieurs niveaux.”

– Et vous, personnellement, avez-vous eu le temps d’atterrir depuis cette reconnaissance ?
“Oh non ! Comme je disais tout à l’heure, je suis toujours sur mon petit nuage ! Cependant, je reste concentré malgré tout. Même en étant sur mon nuage, je garde cette rigueur. J’arrive à faire les deux en même temps, c’est plutôt pas mal (rires).”

– Votre parcours est atypique, de la plonge à la cuisine étoilée. Aujourd’hui, quelle vision portez-vous sur votre cuisine ?
“Ça montre que tout le monde peut s’en sortir, entre guillemets. Certains diront qu’il faut de la chance, mais la chance, ça se provoque. Moi, je me levais chaque matin pour ‘manger’ la vie de cuisine, pour me battre, pour monter les échelons. Je me disais dans un coin de ma tête qu’un jour je serais chef. Pas forcément étoilé, mais j’ai toujours voulu diriger une cuisine. J’ai toujours aimé ce côté hiérarchique, presque militaire. Quand j’étais plus jeune, j’étais un peu casse-cou, ça m’a permis d’acquérir de la rigueur. Et c’est vrai que passer de la plonge à une étoile, c’est plutôt pas mal… c’est beau ! Ça prouve qu’on peut partir de là et devenir cuisinier, puis chef. Sans jamais dénigrer le métier de plongeur, car ils sont essentiels à l’équipe. Sans eux, rien ne tourne. Mais ce que je veux dire, c’est que si on s’en donne les moyens, c’est possible.”

– Cette première étoile, c’est un accomplissement, mais c’est aussi un nouveau départ : quelles sont vos ambitions pour la suite ?
“On ne va pas changer grand-chose. On va rester nous-mêmes, avec toujours l’idée de satisfaire la clientèle. Et bien sûr, avec l’ambition de maintenir cette étoile pour que la maison puisse la garder le plus longtemps possible !”

Pour en savoir plus sur le restaurant Burnel et la cuisine du chef Maye Cissoko : https://www.burnel.fr/