Recette : Chapon fermier rôti, soufflé de pommes de terre à l’ail doux confit

Ingrédients

• 1 chapon fermier Label Rouge
• 500 g de pommes de terre + 4 unités
• 3 oeufs Label Rouge
• 200 g de mascarpone
• 120 g de lait froid
• 30 g de fécule de pomme de terre
• 30 g de graisse de canard
• 20 g de beurre
• 20 g d’ail confit à la graisse de canard
• 1 bouquet de thym
• 20 g de sel fin
• huile de tournesol
• sel
• poivre

Préparation

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante 10/15 min puis les passer au presse-purée. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige, bien ferme.

Mélanger au batteur tous les ingrédients dans l’ordre : purée de pommes de terre, ail confit, lait froid, jaunes d’oeufs, sel, fécule de pomme de terre et graisse de canard fondue. Ajouter à la fin les blancs en neige et mélanger délicatement. Déposer l’appareil obtenu dans des moules anti-adhésifs individuels et mettre 30 min au four ventilé à 160 °.

Éplucher les 4 pommes de terre restantes et les tailler à la mandoline fine. Les faire sauter dans 20 g de beurre et disposer les tranches en rosace sur une plaque allant au four et en déposer une autre par-dessus. Cuire 15 min à 160° jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Cuire le chapon entier dans une cocotte pour le colorer, côté peau pendant 6 min à feu moyen avec 10 g d’huile de tournesol. Le retourner et le laisser cuire 40 min à feu doux.

Dressage

Présenter le chapon, prêt à être découpé, dans un joli plat  ; les soufflés de pommes de terre et les rosaces sur un plat à part.

Une recette de Pierre Augé

Chef ambassadeur pour les volailles et œufs Label Rouge, Pierre Augé est un chef créatif, attentif et généreux. Ce passionné de cuisine nous propose une recette à son image : authentique, conviviale, facile à reproduire et dans le respect des produits locaux et de saison.

Les volailles et oeufs label rouge – Le goût de l’excellence !

Créé en 1960 en France, à l’initiative d’éleveurs de volailles fermières traditionnelles, le Label Rouge est le seul signe officiellement reconnu qui garantit la qualité supérieure des produits. Encadré par l’État, il prévoit notamment un mode d’élevage long, respectueux du bien-être animal et de l’environnement.

Les volailles fermières Label Rouge sont des races dites « rustiques », sélectionnées pour leur croissance lente et leur résistance. Elles ont accès toute l’année à des prairies en plein air, reçoivent une alimentation naturelle et végétale adaptée à leur besoin.

Ces principes d’élevage engagés et durables, régulièrement contrôlés, créent la différence dans les assiettes.