Hervé Cune, chef vosgien du restaurant Les Bas Rupts à Gérardmer, distingué par le Gault&Millau Tour Grand Est

Vous avez reçu le Prix “Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières” lors du Gault&Millau Tour Grand Est 2025. Comment avez-vous réagi à cette annonce ?
« J’étais vraiment surpris, ça fait même pas quatre mois que j’étais en place ! J’ai dit : “Vous êtes sûrs que c’est moi ? C’est pas l’ancien chef ?” J’ai aussi été très surpris car je n’ai jamais rien eu de Gault&Millau. J’ai eu Michelin déjà, mais jamais Gault&Millau, et là, en plus, au bout de trois mois d’exercice seulement ! »

La mer et les rivières ne sont pas vos terrains de jeu naturels, pourtant…
« C’est drôle oui parce que moi je suis plus côté pigeon, côté viande, même si j’aime travailler le poisson. Faut dire que nous, dans les Vosges, à part la truite, on n’a pas grand-chose ! Je cuisine donc des poissons de mer ou de rivière, mais toujours agrémentés de produits locaux et de saison : champignons, cucurbitacées, chou vert, légumes d’automne… J’essaie d’être en phase avec la période. Il y a toujours des produits locaux dans l’assiette, si ce n’est pas le plat principal, c’est au moins l’accompagnement. »

Vos plats semblent profondément inspirés par votre environnement. Que représentent les Vosges pour vous ?
« J’ai toujours travaillé dans des régions montagneuses, je ne me vois pas travailler sur Paris, par exemple. Il me faut ma campagne et mes montagnes ! Ma cuisine correspond vraiment aux Vosges, au côté paysan, à tout ce qui est rural. J’ai travaillé en Haute-Loire et à Annecy, mais l’esprit est le même : là-bas comme ici, c’est l’esprit de famille. »

On vous retrouvera bientôt au Salon de la Gourmandise à Épinal…
« C’est la première fois qu’ils me contactent ! Pendant dix-sept ans, j’étais au Jardin de Sophie, et là j’arrive au Bas Rupt, et pof, ça me tombe dessus ! Là encore, j’étais agréablement surpris, car on fait partie des anciens mais on pense encore à nous. J’étais très content, car oui, il y a de belles tables et des jeunes qui travaillent bien dans la région. »

Vous avez connu une étoile Michelin aux Jardins de Sophie. Est-ce un objectif de la retrouver aux Bas Rupts ?
« Ce serait du bonus, car l’ancien chef, Michel Philippe, son rêve, ce serait de la récupérer. Ils l’ont eue très longtemps, pendant presque quarante ans. Mais pour la ravoir, il faut du personnel, du travail. Moi, depuis que je l’ai perdue en 2017, je fais comme si je ne l’avais jamais perdue. C’est sûr, ce serait formidable si elle revient, mais ce n’est pas mon objectif premier. Le principal pour moi, c’est que le client soit satisfait et qu’il revienne le plus souvent. »

Restaurant : Hôtel-Restaurant Les Bas Rupts
181 route de La Bresse – 88400 Gérardmer
https://www.bas-rupts.com/fr/

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