Tournedos de râble de lapereau, mini morilles, jus à la fleur de thym
Tournedos de râble de lapereau aux mini morilles jus à la fleur de thym.
Les ingrédients pour 4 personnes
2 râbles de lapereau
200g de crépine de porc
100g de blanc de dinde
50g de mini-morilles sèches
50g de beurre
1 oeuf
20 cl de crème liquide
5 cl de cognac
20 cl de vin blanc sec
1 carotte
1 petit oignon
1 petite branche de céléri
2 gousses d’ail
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 c. à soupe de fleur de thym
Sel, poivre
Feuilles d’aluminium
La recette
Désosser entièrement les râbles de lapereau afin d’obtenir les 4 filets attachés aux flancs (ou demander au boucher). Garder les os. Faire une ou deux incisions sur toute la longueur du filet pour l’ouvrir. Réserver au frais.
Faire bouillir les mini morilles dans de l’eau, puis les laisser gonfler en dehors du feu. Couper le blanc de dinde en petits cubes. Mixer. Incorporer l’oeuf et la crème pour obtenir une mousseline. Assaisonner.
Filtrer les mini morilles en gardant le jus de cuisson. Passer le jus dans un filtre à café. Le mettre à réduire doucement aux 3/4. Une fois réduit, l’incorporer à la mousseline. Laver les mini morilles à l’eau plusieurs fois pour oter le sable et les incorporer à la mousseline.
Etaler les filets. Saler, poivrer. Insérer la mousseline de morille sur chaque filets. Les rouler. Enrober chaque filet dans la crépine. Couper 4 feuilles d’aluminium. Les beurrer. Enrouler les filets dans chaque feuille. Tordre chaque extrémité comme un bonbon. Cuire au four 30 min à 160°C.
Laver et éplucher les légumes. Emincer la carotte, l’oignon, l’ail et le céléri.
Faire revenir les os dans le beurre. Ajouter les légumes. Les faire dorer.
Flamber au cognac. Déglasser au vin blanc. Laisser un peu réduire.
Mouiller à niveau avec de l’eau. Ecraser les gousses d’ail. Les ajouter, ainsi que le concentré de tomate et la fleur de thym. Réduire de moitié. Filtrer et laisser à nouveau réduire pour donner la consistance d’un jus. Rectifier l’assaisonement. Ajouter un peu de fleur de thym.
Pour le dressage : déballer les filets. Couper chaque extrémité légérement. Couper en biais chaque filet en 2. Au centre de chaque assiette, napper de jus de thym. Disposer deux 1/2 filets, l’un debout, l’autre couché à côté. Décorer avec un branche de romarin et parsemer de persil haché.
Une recette proposée par
Didier MASSON, maître restaurateur
Domaine du Haut Jardin
43 bis, le Village
88640 Réhaupal
www.hautjardin.com
03 29 66 37 06
