Recette : brochette de lapin gratiné à la moutarde, fricassée de cèpes
Brochette de lapin gratiné à la moutarde, fricassée de cèpes des Vosges
Les ingrédients pour 4 personnes
– 2 râbles de lapin
– 250 gr de blanc de volaille
– 1 oeuf
– 4 dl de crème liquide
– 2 cuillères à soupe de crème épaisse
– 2 cuillères à soupe de moutarde en grains
– 400 gr de cèpes des Vosges
– 4 dl de jus de veau
– Cognac
– Sel de Guérande
– Poivre du moulin
La recette
Désosser les râbles puis les réserver au frais (garder éventuellement les os pour réaliser un jus).
Réaliser une farce avec les blancs de poulet coupés en cubes, y ajouter l’oeuf, 2 dl de crème liquide, saler, poivrer, mixer et rectifier l’assaisonnement. Farcir les râbles avec la farce de poulet et des petits cubes de cèpes poêlés, les ficeler. Mettre les râbles en cuisson au four à 210° pendant 10/15 min.
Pendant ce temps, poêler les cèpes préalablement lavés, faire flamber au cognac et ajouter le jus de veau et le reste de crème liquide Ensuite dans un petit récipient, mélanger la moutarde en grains avec de la crème épaisse, assaisonner.
Après cuisson, couper 3 ou 4 tronçons dans chaque râble, piquez-les avec les brochettes, nappez le mélange à la graine de moutarde, puis gratiner à la salamandre ou dans un four très chaud.
Lionel et Armelle Caldefie
Restaurant Les Lilas
12, rue du General de Gaulle
88120 Vagney
www.restaurantleslilas.fr
03 29 23 69 47
