© Alban Couturier

(Relaxnews) – Le sucre n’est pas seulement l’apanage du dessert. Lors de la Semaine du goût (9-15 octobre), François Perret démontrera que l’or blanc s’associe sans difficulté à des ingrédients salés pour des recettes à dévorer dès le début d’un repas gastronomique. 

Vanille, fève Tonka… Il existe mille et une idées pour remplacer le sucre tout en ne privant pas un dessert de ce délicieux goût qui donne du plaisir. Dans cette dynamique, les ingrédients habitués à la confection de pâtisseries s’invitent de plus en plus à l’heure des amuse-bouches ou du service du plat. François Perret prévoit une démonstration le 12 octobre au moment du dîner. 

L’ex-chef pâtissier du Shangri-La Hotel posera les bases de son menu « sucré-salé » avec une madeleine au grué de cacao, fleur de sel, infusée de son lait au poivre rouge de Kampot. Pour démarrer, la meringue et la noisette s’associeront au parmesan tandis que la brioche pamplemousse se liera au chou-fleur. François Perret fera également la part belle à une association désormais bien maîtrisée des grands pâtissiers : celle entre le chocolat blanc et l’olive Tagliache. La suite ne devrait pas manquer de surprendre avec un yaourt au fenouil, des popcorns caramélisés à la confiture de piquillos, et enfin un risotto au Beaufort avec du coing caramélisé. 

En dessert, ce menu spécial prévoit le retour de la madeleine dans la version « Entremet du chef ». 

Compter 145 euros par personne, comprenant une coupe de champagne Barons de Rotshschild Réserve Ritz.

Ce n’est pas la première fois que François Perret s’essaye à cet exercice. Le Bressan avait concocté un menu pâtissier pour la Saint-Valentin, osant la glace au wasabi et la roquette dans la pêche melba. 

source AFP-Relaxnews