© Crédit photos : Stéphane Kossmann

(Relaxnews) – A la réouverture de l’Hôtel de Crillon, le 5 juillet, le chef Christopher Hache dévoilera le contenu du tout nouveau restaurant gastronomique du prestigieux établissement parisien, une adresse intimiste de moins de 30 couverts. Cet ancien de Lucas-Carton, qui aiguisé sa technique sous les ordres d’Alain Senderens, espère surprendre avec son plat signature, une création autour du champignon de Paris. Confidences. 

Relaxnews : Pourquoi le nouveau restaurant gastronomique de l’Hôtel de Crillon a-t-il été baptisé « L’Ecrin » ? 

Christopher Hache : J’ai voulu créer un restaurant personnel. C’est un espace qui comptera 26 couverts. Il sera ouvert six jours sur sept. Le service sera exclusivement effectué le soir. J’ai eu l’opportunité de choisir le nom. Plus l’installation du restaurant avançait plus le nom sonnait comme une évidence. 

Comment la carte sera t-elle structurée ? 

Nous proposerons deux formules. Le menu dégustation comptera douze plats et affichera 260 euros. Un autre « à la carte » permettra de piocher sept plats dans les douze. Compter 195 euros. Des accords ont été imaginés pour accompagner tout le repas. Le chef sommelier Xavier Thuizat proposera du vin, mais aussi d’autres options comme de la bière ou du thé, pour éviter de saturer le palais. 

Quel sera votre plat signature ?

J’ai travaillé le champignon de Paris pour plancher sur un plat très français. Je voulais sublimer un ingrédient très simple. J’ai trouvé un des derniers champignonnistes à Carrière-sur-Seine (Yvelines). Pour créer la recette, j’ai cuit un champignon pendant huit heures pour capter ses saveurs aux maximum. Au niveau du dressage, je voulais aussi retranscrire le visuel, avec l’image du champignon qui pousse dans une cave. Le plat sera composé d’un crumble de noisettes tout noir, avec un espuma de champignon. J’ai farci des boutons de Paris d’une duxelle (hachis cuisiné de champignons de Paris, NDLR). Je termine par râper de la cardamome noire pour faire le lien avec le thé pu-erh qui accompagnera le plat. Une céramiste a imaginé une assiette en porcelaine qui imite l’intérieur d’un champignon.

A quelle étape du menu le champignon sera t-il servi ?

On peut le considérer comme une entrée puisqu’il sera servi en troisième. Le repas débutera par une tomate reconstituée avec toutes les variétés de tomates – de la Saint Vincent à la coeur de boeuf – et une bavaroise au basilic. Viendra ensuite une langoustine en chaud-froid. Le menu comptera aussi sur un foie gras vendéen associé à des fraises fermentées. J’ai travaillé sur un plat assez technique autour du calamar, avec les tentacules poêlées au saté et un pesto d’orties. Le plat de poisson sera une sole, avec un sabayon noisettes, poireau crayon et caviar. Pour la viande, les clients choisiront entre le ris de veau ou le boeuf. Jérôme (Chaucesse, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, NDLR) servira trois desserts, dont un soufflé Grand Marnier, flambé devant les clients. La pâtisserie poussera sous leurs yeux ! 

A la brasserie, tenue par Justin Schmitt, comment comptez-vous surprendre vos clients ? 

Nous les accueillerons autour d’un « crudo bar ». On a sélectionné une huître spécifiquement pour l’Hôtel de Crillon. Elle se situe sur l’île de Callot, dans le Finistère, accessible uniquement à marée basse. Elle est bercée par le rythme des marées, ce qui lui confère une qualité exceptionnelle. Justin revisitera le plateau de fruits de mer, servi en deux services. On a créée une règlette en pierre de lave pour retrouver les moules, des verrines de bulots, de couteaux, accompagnés de diverses vinaigrettes. Les crustacés, comme le homard, l’araignée et les crevettes, arriveront en second. Ce concept s’inscrit dans l’esprit de la brasserie qui prévoit de retravailler des plats typiques de la cuisine française, comme le tartare. 

source AFP-Relaxnews