© Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche

(Relaxnews) – Pour 4 personnes – Préparation : 1h – Cuisson : 45 min

Un morceau de longe, noix ou filet de veau de 500 g
6 pièces de tomates Cornue des Andes
15 g de sucre
Un cube de bouillon de volaille
1 botte de cébette
5 cl de jus de yuzu ou de citron jaune
1 botte de ciboulette
1 botte de persil plat
10 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Sel fin

– Ebouillanter les tomates pour les émonder, puis les couper en 4.

– Les faire mariner avec un peu d’huile d’olive, de sucre, de sel, de cébette et la moitié du jus de yuzu (ou citron).

– Plonger le cube de bouillon de volaille dans 1,5 litre d’eau bouillante.

– Retirer le bouillon du feu, y plonger immédiatement la viande et la laisser cuire pendant 30 minutes (hors du feu).

– Réserver la viande et la laisser refroidir.

– Tailler le veau en tranches fines à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé.

– Réaliser une vinaigrette à base d’huile d’olive, du reste de jus de yuzu (ou de citron) et de sel fin.

– Dans une assiette, déposer 5 quartiers de tomates marinées. Recouvrir chaque quartier d’une tranche de veau badigeonnée de vinaigrette.

– Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Décorer avec des bâtonnets de ciboulette et feuilles de persil plat.

* Une recette du chef Thibault Sombardier

source AFP-Relaxnews